Wie grillt man ein Steak perfekt?

Immer wieder werden wir gefragt wie man ein Steak richtig zubereitet. Häufiger noch beobachten wir immer wieder kleine Fehler die auf dem Weg „zum perfekten Steak“ gemacht werden. Dieser kleine Leitfaden soll Euch helfen das „perfekte“ Steak zuzubereiten. Ganz zu Anfang jedoch solltet Ihr folgendes wissen: ohne ein wenig Technik, Zeit und die nötige Hitze gelingt kein gutes Steak. Wenn Ihr jedoch ein paar simple Tricks beachtet gelingt Euch „das perfekte Steak“ garantiert und grillt sich fast wie von allein.

grillen Steak

Ein Steak sollte möglichst bei großer Hitze angegrillt werden um eine schöne Kruste auf das Fleisch zu bringen.

Was benötige ich für das perfekte Steak?

Grundsätzlich benötigst Du eine gute Holzkohle, einen anständigen Grill und ein gutes Stück Fleisch. Um Dein Steak „perfekt“ zu garen ist außerdem ein Thermometer unabdingbar. In unserem Leitfaden zur richtigen Holzkohle (den Beitrag dazu findest Du HIER) haben wir das Thema bereits angeschnitten. Eine grobstückige Holzkohle glüht viel heißer als es Briketts jemals tun würden. Durch Ihre offenporige Oberfläche erreichen Sie Temperaturen von 400 Grad und sorgen auf einem Steak für eine perfekte Kruste. Gleichzeitig glühen Sie noch so lange nach (etwa eine Stunde) um das Steak im indirekten Bereich (also dem Bereich in dem keine Kohlen liegen) nachgaren zu lassen. Um einen indirekten Bereich einrichten zu können benötigst Du allerdings folgendes: einem anständigen Grill! Dein Grill sollte über einen Deckel verfügen um indirekt grillen zu können. Bei geschlossenem Deckel sammelt sich die Hitze im Grill und lässt Dein Gargut wie im Backofen nachgaren. Grundsätzlich kannst Du Dein Steak allerdings auch auf dem Grill mit einer Kruste versehen und es dann im Backofen „parken“. Vom Räuchern im Backofen solltest Du allerdings absehen da die Feuerwehr sonst vermutlich Ansprüche auf Dein Gegrilltes erhebt.

Neben diesem Zubehör solltest Du Dir außerdem ein Thermometer zulegen. Du bekommst im Grillfachgeschäft viele verschiedene Thermometer in unterschiedlichsten Preisklassen. Es gibt digitale kabelgebundene Thermometer, Thermometer mit Funk, Einstichthermometer in schnell und langsam und Thermometer die Dir durch eine farbliche Anzeige den Gargrad anzeigen. Darüber hinaus gibt es natürlich noch analoge Thermometer die für die ersten Einsätze sicherlich Ihren Dienst genauso verrichten wie „High End“ Geräte. Um ein Steak nach zu garen, kannst Du beim Holzkohlegrill einen Kohlekorb entfernen oder mit einer Kohlenzange etwas Kohle aus dem Grill nehmen. Beim Gasgrill schaltest Du einfach alle Brenner bis auf einen aus. Zum nachgaren solltest Du etwa 110 Grad anstreben.

Wie grille ich mein Steak auf einem Gasgrill?

Beim Gasgrill ist die Zubereitung ähnlich wie bei einem Holzkohlegrill. Hier musst Du natürlich nicht auf grobstückige Holzkohle achten, sondern eher darauf wie viele Brenner Du zur Verfügung hast. Wenn Du 3 Brenner auf engstem Raum verwenden kannst, solltest Du diese Brenner nutzen. Hast Du nur 2 Brenner zur Verfügung dann nutze eben zwei. Verfügt Dein Grill über eine „Sear Station“, eine „Sizzle Zone“ oder einen „Power Bereich“ sind diese Hilfsmittel natürlich zu nutzen. Alles was mehr Hitze dient ist förderlich für Dein Ergebnis. Den indirekten Bereich schaffst Du im Gasgrill dadurch das Du einen oder zwei Brenner aus schaltest und das Steak dort nachgaren lässt. 

Was für ein Steak sollte ich kaufen?

Der Fleischmarkt ist unüberschaubar und an jeder Ecke findet sich Fleisch welches mit der Aufschrift „Premium“ wirbt. Eines der wichtigsten Kriterien erkennt Ihr allerdings schon mit bloßem Auge: die Marmorierung. Ein gut marmoriertes Stück Fleisch kommt hierzulande meist von einer Färse. Eine Färse ist ein weibliches Rind welches noch nicht gekalbt hat. Diese Tiere lagern für die bevorstehende Geburt Fett ein was für eine höhere Marmorierung sorgt. Man spricht dabei auch vom so genanntem „intramuskulärem“ Fett, welches sich im Muskelfleisch befindet. Bei Fett verhält es sich wie beim Frühstücksbrot. Hier schmeckt das Brot mit Butter auch besser, als das Brot mit Margarine. Fett ist ein Geschmacksträger und spiegelt sich so auch im Geschmack des Fleisches wieder. Ganz egal also ob Du einen breiteren Fettrand an einem Roastbeef oder Ribeye Steak mit essen magst: mit grillen solltest Du das Fett auf jeden Fall! Das Fleisch bleibt saftiger und intensiviert seinen Geschmack.

Neben einer guten Marmorierung spielen natürlich auch Faktoren wie Fütterung, Bewegung, Haltung, die Rasse oder das Alter eine Rolle. Ein Stück Fleisch ist wie ein guter Wein und ein Stück „Irish Beef“ aus Weidehaltung schmeckt ganz anders als ein Stück aus konventioneller Haltung. Eines jedoch solltest Du immer beachten: Steaks vom Jungbullen sprechen eher für eine geringere Qualität. Jungbullen fallen zumeist in der Milchwirtschaft an und werden in kurzer Zeit gemästet. Ein Jungbulle setzt in dieser kurzen Zeit viel Muskelfleisch an und baut keine besondere Marmorierung auf. Das Fleisch dieser Rinder ist meist auch günstiger und häufig beim Discounter zu bekommen.

Steak garen

Steaks garen im indirekten Bereich am besten bei 110 Grad. Gebt dem Fleisch Zeit in Ruhe die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen.

Welche Dicke sollte mein Steak haben?

Wenn wir uns an „früher“ erinnern wurden häufig für 4 Personen auch 4 Steaks gekauft damit „jeder etwas auf dem Teller hat“. Für Deine Nerven und den perfekten Gargrad des Steaks ist es allerdings wichtig das es eine anständige Dicke aufweist. Ein dickes Steak lässt sich viel einfacher garen als ein dünner Lappen. Du kannst es in Ruhe von beiden Seiten auf dem direkten Bereich angrillen und es anschließend im indirekten Bereich nachziehen lassen. Hierfür wird das Steak mit einem Thermometer versehen welches du in die Mitte des Steaks steckst. Danach wird der Deckel geschlossen und gewartet bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Nebenbei kannst Du im indirekten Bereich noch in Ruhe die Beilagen zum Steak zubereiten. Ist das Steak beim gewünschten Gargrad angelangt lässt Du es noch einen Moment auf einem Holzbrett ruhen und schneidest dann Tranchen herunter. Diese kannst Du dann auf die einzelnen Teller verteilen.

Salz und Pfeffer, sonstige Gewürze?

Du kannst Dein Steak ruhig vorher salzen, pfeffern jedoch nicht! Salz entzieht dem Fleisch keine Feuchtigkeit sondern zieht lediglich die Oberflächenfeuchtigkeit ein wenig zusammen was für eine schönere Kruste sorgt. Pfeffer hingegen verbrennt bei derart starken Temperaturen und wird bitter. Das ist zwar der „typische Grillgeschmack“ den Du von früher kennst, hat auf einem guten Steak allerdings nichts zu suchen. Du kannst Dein Steak natürlich noch mit BBQ Rubs (Gewürzmischungen) oder Kräutern aromatisieren.

Rubs kannst Du einfach in etwas Butter anrühren, diese stellst Du anschließend auf den Tisch und jeder Gast kann selbst entscheiden ob und wie viel von der „Gewürzbutter“ er verwenden möchte. Möchtest Du das Steak grundlegend mit ein paar Aromen versehen kannst Du ein wenig Rosmarin, Thymian, Knoblauch oder andere Kräuter mit etwas Öl versehen und die Kräuter im indirekten Bereich einfach auf das Steak legen.

Wie lasse ich mein Steak nachziehen?

Du solltest einem guten Stück Fleisch einen Moment Zeit geben um nachzuziehen. Je nach Dicke lassen wir unsere Steaks zwischen 5 und 10 Minuten auf einem Holzbrett liegen damit es sich dort entspannen kann. Bitte nimm Abstand von Alufolie! Wenn Du Dir größtmögliche Mühe gegeben hast eine anständige Kruste auf dein Fleisch zu bekommen würde ein Päckchen aus Alufolie diese Kruste nur wieder aufweichen. Ferner gart Dein Fleisch im Alufoliepäckchen nach und ist im schlimmsten Fall schlussendlich „durch“ gegart. Um das zu verhindern solltest Du Dein Steak einfach auf einem Holzbrett nachziehen lassen, die äußere Kruste hat genügend gespeicherte Hitze die Dein Steak vorm erkalten schützt.

Welche Gargrade gibt es?

Bei Steaks sehen die Gargrade wie folgt aus:

Englisch – Das Steak wird von allen Seiten  scharf angegrillt, aufgeschnitten und serviert.
Medium Rare – 51-53 Grad Celsius im Kern. Das Fleisch ist noch sehr rot.
Medium – 54-57 Grad Celsius im Kern. Das Fleisch ist rosa im Kern.
Medium Well – 58-59 Grad Celsius im Kern. Das Fleisch ist leicht rosa im Kern.
Well Done – 60 Grad Celsius im Kern. Das Fleisch ist grau im Kern.

Als Steak bezeichnen wir hier alle Varianten des Rindersteaks. Egal ob es sich um ein Ribeye bzw. Entrecote, ein Roastbeef, T-Bone, Porterhouse oder ein Hüftsteak handelt. Ihr solltet das Steak 2 Grad vor Eurer gewünschten „Zieltemperatur“ vom Grill nehmen da es beim nachziehen noch 1-2 Grad steigt. Bitte seht davon ab Euer Steak durch zu garen da hier die Struktur und auch der Geschmack darunter leidet.

Steak mit gegrillten Champignons

By 7. August 2016

Dieses Gericht eignet sich hervorragend für Anfänger am Grill. Die Champignons sind super einfach zuzubereiten und können zusammen mit dem Steak im indirekten Bereich des Grills nachgaren. Gleichzeitig kannst Du einen kompletten Gang auf dem Grill zubereiten ohne Platzprobleme zu bekommen. Wichtig ist das Du ein großes Stück Fleisch für mehrere Personen einkaufst statt vieler kleine. So können die Champignons zusammen mit dem Steak im indirekten Bereich Garen.





Zubereitung

Zum Steak:

Das Steak solltet Ihr je nach Dicke mindestens eine Stunde vor dem zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Ihr könnt es etwa eine halbe Stunde vor dem garen salzen, bitte gebt noch keinen Pfeffer über Euer Fleisch da dieser bei großer Hitze verbrennt und bitter wird. Den Grill heizt Ihr idealerweise mit Holzkohle vor und richtet einen direkten Bereich (Kohle liegt unter dem Rost) und einen indirekten Bereich (keine Kohle unter dem Rost) ein.

Nun legt Ihr das Steak in den direkten Bereich und grillt es von beiden Seiten (etwa 90 Sekunden) an bis es sich von selber löst. Im Anschluss legt Ihr es in den indirekten Bereich, verseht es mit einem Thermometer und lasst es bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen.

Zu den Champignons:

Die Stiele der Champignons brecht Ihr auseinander, nun schneidet Ihr etwa die Hälfte der Stiele klein und gebt sie in eine Schüssel. Die Zwiebel wird in feine Würfel geschnitten und der Knoblauch fein gehackt. Beides kommt zusammen mit der Creme Fraiche zu den Pilzstielen. Im Anschluss schneidet Ihr den Schinken in feine Stücke und hackt die Petersilie grob durch. Nun gebt Ihr alles zusammen mit dem Bergkäse in eine Schüssel, schmeckt es mit etwas BBQ Rub ab und verrührt alles ordentlich miteinander.

Die Füllung streicht Ihr wieder in die Champignons, ehe Ihr sie in den indirekten Bereich Eures Grills oder den Backofen stellt. Hier könnt Ihr Sie nun zusammen mit Eurem Steak oder einzeln backen bis der Käse geschmolzen ist. Wenn Ihr die Pilze etwas länger im Grill lasst wird die Füllung im oberen Bereich leicht gebräunt und knusprig.

Guten Appetit und nicht vergessen: bleibt neugierig auf´s Essen!





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