Tafelspitz mit Meerrettich Espuma

Tafelspitz mit Meerrettich

Das ein Tafelspitz auch rosa gegart ein Highlight sein kann zeigen wir Euch mit diesem Rezept. Ein Klassiker mit Meerrettich Soße neu interpretiert und modern zubereitet.

Der „Tafelspitz“ ist in Deutschland ein Klassiker in der Küche. Häufig wird er gekocht und mit Meerrettich Soße serviert. Wir möchten Euch heute zeigen das man den Tafelspitz auch auf dem Grill zubereiten kann. Hierbei ist es egal ob Ihr einen Kugelgrill, einen Smoker, einen Keramikgrill oder einen Gasgrill besitzt. Wichtig ist allenfalls das Euer Grill groß genug ist um einen indirekten Bereich einrichten zu können (also einen Bereich in dem die Kohle nicht direkt unter dem Gargut liegt.

Der Tafelspitz findet sich beim Rind im hinteren Teil direkt über dem Schwanz und ist auf der Hautseite häufig von einer Fettgewebsschicht überzogen. Dieses Fett wird von deutschen Metzgern meist entfernt da „fette Teilstücke“ oftmals nicht gefragt sind. Solltet Ihr einen Metzger haben der Euch auch Sonderwünsche erfüllen kann solltet Ihr bei Ihm ein Stück Tafelspitz MIT Fettdeckel bestellen, das Fett gibt zusätzlich Geschmack und sorgt für eine schöne Kruste. Entgegen dem „Klassiker“ welcher zumeist in Brühe gekocht wird, garen wir den Tafelspitz im mittleren Temperaturbereich indirekt auf dem Grill (natürlich kann er auch im Backofen zubereitet werden). Das hat den Vorteil das Ihr den Gargrad Eures Stückes ideal selbst bestimmen könnt und die Außenseite schön knusprig wird. Für uns gibt es nichts schlimmeres als „lätschiges“ Rindfleisch welches über Stunden zart gegart wird. Es verliert eine Menge Geschmack, sieht nicht mehr so appetitlich aus und ist einfach zu schade um es nur als „Suppeneinlage“ zu sehen.

In anderen Ländern (wie zum Beispiel in Brasilien) wird der Tafelspitz Picanha genannt und auf große Spieße gesteckt. Hier gart man ihn über offenem Feuer oder heißer Glut und dreht die Spieße dabei (das so genannte Churrasco). In Europa kocht man Tafelspitz dagegen da man hier häufig magere Rinderrassen züchtet und der Tafelspitz gern einmal zäh wird wenn man ihn nur „rosa“ serviert. Achtet also bei der Wahl Eures Stückes auf eine möglichst „fette“ Qualität um das maximale Ergebnis aus Eurem Stück Fleisch heraus zu holen. Bei guten Metzgern könnt Ihr Euch vorher in der Auslage die Qualität einmal anschauen. Sollte es sich um magere Stücke handeln lasst lieber die Finger davon und sucht Euch eine Metzgerei die eher fette Stücke in der Auslage hat. Eine Alternative bilden diverse „Online Metzgereien“ die häufig derartige Fleischstücke für den Grill vorrätig haben.

Zu unserem Tafelspitz reichen wir dennoch eine „Meerrettich Soße“, jedoch wird diese wieder nicht klassisch zubereitet, sondern mittels einer „Isi Whip“ zu einem Espuma veredelt. Bei der angesprochenen „Isi“ handelt es sich um einen Druckgasbehälter welcher mit Patronen geladen wird um so ein Espuma, Sahne oder eine Creme herzustellen. Menschen die in den 80er Jahren häufiger bei Oma am Kaffeetisch saßen werden noch einen „Sahneboy“ kennen der immer auf dem Tisch stand. Im Grunde funktioniert die von uns verwendete Isi nach dem selben Prinzip, wurde allerdings besonders für die Gastronomie angepasst und weiterentwickelt. Solltet Ihr ein solches Gerät nicht besitzen (was uns an dieser Stelle nicht wundern würde) könnt Ihr statt eines Espuma´s, eine Meerrettich Creme herstellen.

Tafelspitz mit Meerrettich Espuma

By 28. Februar 2016

Das man Tafelspitz nicht nur kochen kann möchten wir Euch mit diesem Rezept einmal beweisen. Wir garen den Tafelspitz indirekt auf dem Grill und sorgen durch mittlere Hitze für eine perfekte Kruste und den idealen Gargrad. Natürlich kann der Tafelspitz auch im Backofen bei Ober- und Unterhitze zubereitet werden. Das Rezept umfasst außerdem ein Meerrettich Espuma, solltet Ihr kein Gerät zur Herstellung eines solchen Esüuma´s haben, könnt Ihr selbstverständlich auch eine Meerrettich Creme herstellen. Der tafelspitz lässt sich prima vorbereiten und eignet sich besonders für Grill-Anfänger. Ihr benötigt lediglich ein gutes Stück Fleisch und ein paar Kenntnisse zur Temperatursteuerung Eures Grills. Es ist egal Ob Ihr einen Gas- oder Holzkohlegrill besitzt, wichtig ist das Euer Grill eine ausreichende Größe aufweist um einen indirekten Bereich einrichten zu können.

Zubereitung

Zum Tafelspitz:

Euren Tafelspitz müsst Ihr zunächst etwas parieren, besonders dicke Fettstücke auf der Oberseite werden etwas eingedünnt und überschüssiges Fett wird entfernt. Auf der Unterseite wird das Fett und eventuelle Sehnen entfernt. Anschließend schneidet Ihr den Fettdeckel Eurer Picanha mit einem scharfen Messer rautenförmig ein (Achtung: nicht ins Fleisch schneiden) und bedeckt alles ordentlich mit der Gewürzmischung (in unserem Fall Pit Powder Beef).

Euer Grill muss für ein indirektes Setting vorbereitet werden. Hierfür gebt Ihr links und rechts durchgeglühte Briketts in Euren Grill und lasst die Mitte frei. Nun regelt Ihr die Temperatur auf 150-160 Grad ein und gebt den Tafelspitz in die Mitte Eures Grills wo keine Kohlen liegen. Der Tafelspitz wird mit einem Kerntemperatur Thermometer versehen und hier bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad gezogen. Ist diese Temperatur erreicht nehmt Ihr den Tafelspitz vom Grill und lasst Ihn auf einem Holzbrett noch etwa 5 Minuten ruhen.

Solltet Ihr den Tafelspitz im Backofen zubereiten wollen gilt das selbe Prinzip wie Oben beschrieben. Hier wird jedoch der Backofen auf Ober- und Unterhitze eingestellt, eine Tropfschale unter den Rost gestellt und alles bei 160 Grad gebacken. Achtet darauf das Ihr das Rost in die mittlere Schiene Eures Backofens schiebt und die Fettseite nach oben zeigt.

Zu den Kartoffeln:

Die Kartoffeln werden geschält und anschließend gekocht (hier empfehlen sich festkochende Kartoffeln). Anschließend schneidet Ihr die sie in gleichmäßige Stücke und gebt sie in eine Pfanne mit Öl. Hier werden die Kartoffeln nun von jeder Seite knusprig braun ausgebacken und anschließend mit einem Kräutersalz gewürzt. Dazu passt Apfelkompott welches Ihr in einem separaten Schälchen anrichtet. Nun können die Kartoffelspalten in das Apfelmus "gedippt" werden.

Zum Espuma:

Ihr benötigt eine "Isi Whip" und ein feines Sieb. Die Oben angegeben Zutaten vermengt Ihr miteinander zu einer Creme. Diese Creme streicht Ihr nun so lange durch das angesprochene Sieb bis sich keine Klumpen mehr in der Masse befinden (auch keine eventuellen Pfefferstückchen oder ähnliches). Nun gebt Ihr die Masse in Eure Isi, schraubt den Deckel zu und setzt eine Patrone ein. Nachdem Ihr die Patrone in die Isi gegeben habt schüttelt Ihr Sie ordentlich durch und gebt sie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.

Solltet Ihr keine Isi zur Hand  haben reduziert die Milch auf 100ml und vermengt die einzelnen Zutaten miteinander. Nun wandert die Masse für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank um dort etwas zu quellen.

Print

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.