Salzwiesenkalb & gegrillter Mangosalat

Kalbsteak & gegrillter Salat

Eine Augenweide! Dieser Salat wird durch die gegrillte Mango und die Himbeeren garantiert zum Hingucker.

Kalbfleisch ist etwas was man selten auf unserem Speiseplan findet. Wir sind bekennende Rindfleisch Fans und mögen den unverwechselbaren Geschmack des Selbigen. Hin und wieder schauen wir allerdings auch gern über den Tellerrand und verarbeiten Produkte, mit denen wir uns eher selten auseinandersetzen. So kamen wir wie die „Jungfrau zum Kinde“ an ein schönes Stück vom Salzwiesenkalb. Der Name Salzwiesenkalb rührt daher, dass diese Kälber nach der Geburt nicht von Ihren Müttern getrennt werden (um diese dann bei der Milchproduktion einzusetzen), sondern das Sie nach der Geburt bei Ihren Müttern auf der Weide bleiben können.

Dirk Ludwig hatte einst auf einem Seminar davon gesprochen das Rindfleisch sich mit einem Wein vergleichen lässt. Der Standort ist genau so wichtig wie das Klime, der Boden, das Alter und die Reifung. All diese Faktoren spielen eine Rolle wenn es um Fleisch geht und dabei ist es egal ob wir von Schweinen, Rindern, Lämmern, Ziegen oder Kälbern sprechen. Eine Freilandhaltung und die Grasfütterung geben einen anderen Geschmack an das Fleisch ab als Stallhaltung und ein Kraftfutter-Silage Mix. So ist es bei Kälbern die auf Salzwiesen gehalten werden deutlich heraus zu schmecken das diese beim grasen vorwiegend salzige Pflanzen aufnehmen. Das Fleisch schmeckt ganz anders als gewohnt und hat eine feste Konsitenz. Der Geschmack ist nicht zu beschreiben und würden wir an dieser Stelle „salzig“ schreiben wäre das glatt gelogen. Dennoch ist es ein Geschmack bei dem man sagen könnte es ist „typisch“ für den Norden. Solltet Ihr also einmal in die glückliche Lage kommen Fleisch von Kälbern oder Rindern welche auf Salzwiesen stehen zu ergattern, überlegt nicht lange, sondern greift zu. Bei unserem Stück hatten wir außerdem das Glück das nicht nur die Aufzucht etwas besonderes war, sondern auch die Reifung. Das Steak welches wir ergattern konnten wurde im „Dry Aged“ Verfahren trocken gereift und lag 6 Wochen in einem Reifeschrank. Hierbei verlor das Fleisch etwa 30% seines Gewichts und intensivierte seinen Geschmack zusätzlich. Durch die Trocknung verändert das Fleisch außerdem seine Struktur und wird zart. Konventionelle Fleischreifung erfolgt in einem Plastikbeutel. Hier wird das Fleisch nach dem Schlachten und einer kurzen Zeit des abhängens eingeschweißt und durch die Milchsäure welche sich bildet zart. Dabei entsteht auch meist ein typisch „säuerlicher“ Geruch welcher bei der Methode des trockenreifens fehlt. Bevor die Reifung im Beutel Salonfähig wurde haben die meisten Metzger Ihr Fleisch noch in großen Kammern abgehangen. Auch hier verlor das Fleisch Wasser und wurde durch die veränderung der Struktur zart, leider verlor es eben auch einen großen Teil an Gewicht was den Metzger natürlich auch Geld kostete. So findet Ihr heutzutage eben in den meisten Fällen Fleisch aus dem „nassreife Verfahren“ jedoch sagt die Reifemethode nichts über die Qualität des Fleisches aus. Es sind lediglich zwei verschiedene Reifemethoden die einen unterschiedlichen Fleischgeschmack zur Folge haben.

Als Beilage haben wir uns dieses mal für eine „süß-säuerliche Komponente“ entschieden. Es gibt einen gegrillten Salat mit Mangowürfeln. Dieser eignet sich im übrigen auch, wenn Ihr Ihn zusammen mit einer Hühnerbrust oder Roastbeef an warmen Sommerabenden serviert. Mit seinen fruchtigen Komponenten und dem leichten Dressing „stopft“ er nicht zu sehr und passt somit auch zu Temperaturen jenseits der 20 Grad Marke.

Steak vom Kalb & gegrillter Mangosalat

By 23. August 2015

Dieses Gericht eignet sich besonders für warme Sommerabende. Wir haben einen leichten Salat mit süß-säuerlichen Noten und ein wunderbares Steak. Wir haben alles zusammen auf einer Platte angerichtet und diese auf den Tisch gestellt. So konnte sich jeder bedienen und das Essen wurde zu einer geselligen Runde. Essen ist nicht nur stumpfe Nahrungsaufnahme sondern kann je nachdem wie man es anrichtet auch zur Kommunikation beitragen. Genau das möchten wir mit diesem Rezept herausstellen. Der Salat kann natürlich auch eigenständig oder mit Geflügel, Rind oder Schwein gereicht werden. Wie bei all unseren Rezepten könnt Ihr auch dieses ergänzen oder etwas weg lassen - feel free! Erlaubt ist was Euch schmeckt!

Zubereitung

Zum Steak:

Euer Steak sollte etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden um zu akklimatisieren.  Danach reibt Ihr es mit gutem Salz ein und lasst es noch einmal eine kurze Zeit ruhen. In dieser Zeit bereitet Ihr Euren Grill mit Holzkohle auf direkte starke Hitze vor. Dazu glüht Ihr Kohle vorzugsweise in einem Anzündkamin vor bis sich an den obersten Kohlestücken eine Ascheschicht gebildet hat. Nun füllt Ihr die durchgeglühte Kohle auf eine Seite Eures Grills. Die andere Seite wird nicht mit Kohle befüllt sondern dient als "indirekter Bereich".

Nun legt Ihr das Steak bei direkter starker Hitze auf den Grill und gart es 2 Minuten von jeder Seite (bei dünneren Steaks natürlich kürzer). Anschließend lasst Ihr es bis zur gewünschten Kerntemperatur (bei Kalb 55 Grad) im indirekten Bereich bei geschlossenem Deckel ziehen. Kurz vor dem Servieren könnt Ihr noch etwas Olivenöl über das Steak geben und es dann dünn aufschneiden und mit Pfeffer bestreuen.

Zum Salat:

Die Mango müsst Ihr zunächst einmal in der Mitte „aufschneiden“, anschließend entfernt Ihr den Kern und würfelt das Fruchtfleisch in der Schale der Mango ohne diese zu beschädigen. Die Salatherzen werden einfach in der Mitte durchgeschnitten.

Weiter geht es mit dem Dressig zu Eurem Salat, hier nehmt Ihr den Balsamico, den Ahornsirup, das Olivenöl, etwas Pfeffer, Salz sowie 1TL Paprikapulver und mischt das ganze zu einem Dressing. Dieses träufelt Ihr über die aufgeschnittenen Salatherzen und lasst es kurz einwirken.

Zum Schluss heizt Ihr Euren Grill vor hierzu richtet Ihr Euch wie oben beschrieben einen direkten und einen indirekten Bereich ein. Nun grillt Ihr bei direkter Hitze den Salat und die Mango an bis beides schöne Röstaromen bekommen hat. Zum Schluss legt Ihr beides noch in den indirekten Bereich um es dort etwas nachziehen zu lassen.

Auf dem Teller richtet Ihr die gegrillten Salatherzen zusammen mit der Mango und einigen Himbeeren an und beträufelt alles noch mit etwas von dem Dressing.

Guten Appetit und nicht vergessen: bleibt neugierig auf´s Essen!

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