Rezept: Russenspieße / Mangalspieße / Schaschlik

Immer wenn das Wetter besser wird und der Duft von frisch gegrilltem Fleisch durch die Straßen zieht, denke ich an früher. Nicht nur weil ich als Kind immer den Geruch von gegrilltem mit Sommer / Sonne und Ferien verbunden habe. Viel mehr erinnere ich mich an unsere ehemaligen Nachbarn die bei gutem Wetter mit der ganzen Familie um einen länglichen Grill standen und große Fleischbrocken auf Spießen zubereitet haben. Die Rede ist von Mangalspießen oder auch „Russenspießen“. Unsere Nachbarn waren Russlanddeutsche und zelebrierten geradezu diese Form des grillens. Fleisch wurde Tagelang eingelegt, mit geheimen Rezepturen verfeinert und schlussendlich mit freunden und Verwandten verspeist! Grund genug für uns sich einmal mit dem Thema zu beschäftigen!

Russenspieße

Schaschlik oder „Russenspieße“ werden durch langes einlegen besonders zart und saftig!

Woher kommen Mangalspieße / Russenspieße?

Wenn man an russische Grillfeiern denkt, dann denkt man im ersten Moment an Schaschlik! Eigentlich ist auch der Name Mangalspieß bzw. Russenspieß nicht wirklich korrekt, hat sich jedoch in Deutschland über die Jahre verfestigt. Das Wort „Mangalspieße“ hat sich vermutlich eingebürgert weil Schaschlik auf große Spieße gesteckt und anschließend über der Glut eines Mangal Grills zubereitet wird. Wie oben beschrieben wird dafür Fleisch, Gemüse oder eine Mischung aus beidem auf Spieße gesteckt und gegrillt. Der Mangal Grill weist einen länglichen aber eher schmalen Aufbau auf. Links und rechts werden die Spieße aufgelegt so das das Fleisch direkt über der Glut liegt. Nun werden die Spieße immer wieder gedreht, bis sie kross und durchgebraten sind.

Woher genau allerdings diese Form des grillens kommt ist trotz intensiver Recherche nicht ganz einfach herauszufinden. Fakt ist lediglich das diese Zubereitungsart besonders in östlichen Ländern praktiziert wird. So steht Schaschlik besonders in Russland, im Kaukasus oder in Ungarn und Serbien hoch im Kurs. Hier ist grillen mehr als einfach eine Wurst auf dem Rost zu drehen. Grillen ist gesellig und soll die Familie zusammen bringen. Gleichzeitig hat der Mangal Grill den Vorteil viele Spieße fassen zu können um viele hungrige Mäuler zu stopfen.

Was ist das richtige Rezept für Mangalspieße / Russenspieße?

Wie bei ganz vielen Rezepten ist es auch hier so das man nicht sagen kann was nun das „richtige“ und was das „falsche“ Rezept ist. Rezepte für Russenspieße / Mangalspieße werden häufig weiter vererbt oder mit ins Grab genommen. Ganz so wie in Deutschland wo Omas Rezepte für Ihre Linsensuppe an Ihre Kinder und Kindeskinder weitergeben. So sind viele Rezepte so geheim wie der Kontostand des russischen Staatspräsidenten und jeder behauptet von sich das beste Rezept zu haben. Wir haben uns darauf geeinigt etwas von jedem Rezept zu übernehmen. So laufen wir auch nicht Gefahr das wir dieses Rezept für das einzig wahre Rezept halten.

Was macht Mangalspieße / Russenspieße so besonders?

Neben der Art der Zubereitung, ist auch die Vorbereitung eines guten Schaschlik etwas besonderes. Das Fleisch (wir haben Schweinenacken verwendet) wird bis zu 72 Stunden eingelegt. Hierfür eignet sich besonders Mineralwasser, Kefir oder Kiwi! Diese drei Zutaten haben nämlich vornehmlich eines gemeinsam: sie machen das Fleisch zart! Wie man am Wort „Kohlensäure“ schon sehen kann handelt es sich hierbei um eine Säure. In hochkonzentrierter Form eignet sich Säure um Dinge aufzulösen oder spröde werden zu lassen. Wer einmal das Experiment „Er hängt ein Steak in ein Glas Cola, zwei tage später ist es verschwunden“ gesehen hat, der weiß wovon ich rede. Dieses „Experiment“ welches unsere Kindheit an den Rand der Verzweiflung führte, funktioniert mit Mineralwasser nämlich gleichermaßen. Schuld ist also nicht die braune Zuckerbrause, sondern die in ihr enthaltene Kohlensäure.

Auch in Kefir findet sich eine geringe Menge an Kohlensäure. Aus diesem Grunde eignet sich auch Kefir für die Zubereitung von Russenspießen / Mangalspießen sehr gut. Schlussendlich haben wir oben noch die Kiwi aufgeführt. Diese Frucht enthält ein Enzym namens Actinidain welches die Fähigkeit hat Fleisch mürbe zu machen. Wenn man mit Kiwi mariniert muss man allerdings mit Gewürzen gegen den Eigengeschmack halten damit es nicht zu penetrant wird. Wir haben auf 2 Kilo Schweinenacken 4 Kiwi gegeben und alles mit Wasser und Kefir angefüllt. Wir konnten keinen Eigengeschmack feststellen.

Rezept für Schaschlik

By 18. September 2016

Dieses Rezept ist auf 2 Kilo Schweinenacken ausgelegt. Mit Beilage sollte diese Menge (gegrillt) für 4 Personen ausreichend sein. Lasst das Fleisch mindestens 24 Stunden durchziehen, 48 Stunden machen Euer Fleisch noch zarter und mürber. Achtet darauf das Ihr nicht gerade den günstigsten Kefir aus dem Supermarkt nehmt da dieser das Fleisch sehr "säuerlich" werden lässt.

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Zubereitung

Zur Marinade:

Die Kiwi wird geschält und in einer Schüssel mit einem Pürierstab fein püriert. Anschließend schneidet Ihr den Schweinenacken in grobe Würfel und gebt diesen zur Kiwi. Nun gießt Ihr alles mit dem Kefir und Mineralwasser auf (das Fleisch sollte komplett in der Marinade versinken). Die Zwiebeln und der Knoblauch werden geschält und in grobe Stücke geschnitten anschließend gebt Ihr sie mit den übrigen Zutaten in die Schüssel. Abgedeckt sollte das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Grill:

Entweder Ihr nehmt ein Spießeset (zum Beispiel das Churrasco Set von >>Moesta) oder Ihr spießt das Fleisch auf größere Metall- oder Holzspieße (diese sollten vor der Verwendung mindestens eine Stunde lang gewässert werden damit sie nicht verbrennen). Der Grill wird mit Briketts bestückt und in einen direkten und einen indirekten Bereich geteilt. Nun grillt Ihr die Spieße auf der direkten Seite an und dreht sie dabei immer wieder. Sollten die Spieße zu unterschiedlichen Zeiten fertig sein, könnt Ihr fertige Spieße im indirekten Bereich "parken". Wenn das Fleisch 72 Grad im Kern aufweist könnt Ihr es vom Grill nehmen und servieren.

Guten Appetit und nicht vergessen: bleibt neugierig auf´s Essen!Merk

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