Rezept für eine Martinsgans

Zu Weihnachten und St. Martin kommt bei vielen Menschen eine ordentliche Gans auf den Tisch. Wir haben uns überlegt dir mal ein gan(s)z (achtung Wortwitz) traditionelles Rezept für diese Art von Gans zu zeigen. Wir füllen das Federvieh mit säuerlichen Äpfeln und Maronen, würzen von außen nur mit Salz und garen den Flattermann mit einem Drehspieß auf dem Grill (natürlich lässt sich das Rezept auch eins zu eins auf den Backofen übertragen). Solltest du es dann wirklich gan(s)z traditionell mögen, raten wir dazu als Beilage Rotkohl und Klöße zu reichen. So begeisterst du nicht nur die Schwiegereltern, sondern auch dich selbst. Weihnachtsgans – das ist für viele ja der Inbegriff von miefigen Familienzusammenkünften am zweiten Weihnachtstag bei Oma Hedwig. Meist so trocken das die Gans in 3 Litern Soße ertränkt und wild fuchtelnd von Opa Gerd „tranchiert“ wurde. Merkte man dann auch noch an das die Gans gan(s)z schön trocken geworden ist, war Stress unterm Christbaum vorprogrammiert. Das es mit passender Füllung und gemessener Kerntemperatur auch anders geht, zeigen wir dir heute mit diesem Rezept!

Was ist bei dem Kauf einer Gans zu beachten?
Gans aus dem Backofen

Für viele gehört in der Vor- und Weihnachtszeit einfach eine Gans dazu…. Sie muss auch nicht immer trocken sein!

Wir haben es genauer wissen wollen und sind zum Geflügelzüchter (und Verkäufer) Eberhard Geueke auf den Attendorner Wochenmarkt gefahren. Eberhard ist nicht nur Händler für Geflügel & Wild, sondern verkauft auch erstklassiges Dry Aged Rindfleisch. Neben diesem Vollzeitjob ist er außerdem Erzeuger von verschiedenstem Geflügel. Wer sich mal ein genaueres Bild machen möchte, kann sich auf der Homepage vom >>Geflügelhof Geueke einmal umschauen.

Wenn man nun also schon einen solchen Fachmann an der Hand hat, kann man Ihm auch direkt ein paar Fragen stellen. So ist vor allem die Farbe und die Oberfläche der Haut des gekauften Tieres von Bedeutung. Die Haut sollte eine leicht gelbe Farbe oder eine zart rosane Farbe haben was für eine anständige Fütterung – bei gelber Haut – mit Mais spricht. Außerdem solltest du darauf achten das die Haut trocken und nicht „glitschig“ ist, was für eine überlagerte Gans sprechen könnte. Das Fleisch sollte fest sein und sich eher schwer eindrücken lassen, lässt es sich leicht eindrücken hast du vermutlich ein zu junges Tier gekauft. Ideale Gänse leben etwa 9 Monate bevor sie geschlachtet werden. Jüngere Tiere werden meist sehr schnell hochgezüchtet und haben einiges an Fett auf den Rippen was beim braten verloren geht. Übrig bleibt eine eher fad schmeckende Gans die viel an Gewicht eingebüßt hat. Das Alter eines Tieres kannst du übrigens an den Sehnen der Keulen erkennen. Je ausgeprägter diese Sehnen sind, umso älter wurde das Tier. Einen letzten Hinweis gibt dir schlussendlich der Geruch. Eine gute Gans sollte intensiv, aber nicht zu streng oder gar penetrant riechen.

Worauf ist bei Gans aus dem Tiefkühlbereich zu achten?

Wenn du in der Umgebung keinen anständigen Geflügelzüchter hast, kannst du dir entweder eine Gans im Netz bestellen (zum Beispiel bei >>Dirk Ludwig) oder auf eine gefrorene Gans zurück greifen. Hier gibt zunächst die Länderkennzeichnung einen Aufschluss darüber, wo die gefrorene Gans eigentlich her kommt. Eine Kennzeichnung wie etwa D/D/D steht dafür, dass die Gans in Deutschland geboren, in Deutschland gemästet und in Deutschland geschlachtet wurde. Neben dieser Länderkennzeichnung gilt noch eine weitere Kennzeichnung als Aussagekräftig. Folgende Kennzeichnungen sind nach EU-Kennzeichnungsvorschriften geschützt (das bedeutet du hast Gewissheit was du kaufst):

1. „Extensive Bodenhaltung“
2. „Freilandhaltung“
3. „Bäuerliche Freilandhaltung“
4. „Bäuerliche Freilandhaltung – unbegrenzter Auslauf“

Bei der „extensiven Bodenhaltung“ steht den Gänsen etwas mehr Platz zur Verfügung als in der „konventionellen Landwirtschaft“. Einer artgerechten Tierhaltung kommt die „Bäuerliche Freilandhaltung – unbegrenzter Auslauf“ am nächsten. Natürlich kannst du auch vielfach auf gute Bioprodukte zurückgreifen: der Einsatz von Antibiotika ist hier entweder stark begrenzt, oder je nach Siegel gänzlich verboten. Außerdem stammt das Futter vielfach aus heimischen Weizen oder Getreidearten. Du siehst also das ein Blick auf das Produkt schon vor der Zubereitung lohnt. Die Kennzeichnungspflicht gilt übrigens auch für Puten, Hähnchen oder Truthähne. Begriffe wie „bäuerliche Aufzucht“ oder „tiergerechte Haltung“ sind nicht geschützt und können von jedem auf Verpackungen gedruckt werden, Augen auf beim Gänsekauf!

Rezept für eine Martinsgans / Weihnachtsgans

By 8. November 2017

Dieses Rezept für eine Martinsgans / Weihnachtsgans ist ideal für diejenigen die Angst davor haben das die Gans außen zu dunkel oder innen zu trocken wird. Durch die Füllung bleibt das Fleisch innen schön saftig und dadurch das nur Salz auf die Haut der Gans kommt, verbrennt die Gans von außen nicht und wird schön knusprig. Daneben benötigt man nur ein paar wenige Zutaten.

Zubereitung

Zunächst die Äpfel schälen und in grobe Stücke schneiden. Nun die Äpfel in eine große Pfanne geben und mit dem Limettensaft beträufeln (das verhindert das die Äpfel braun werden). Die Maronen dazugeben und alles mit ordentlich BBQ Rub und Pfeffer bestreuen (du kannst hier ruhig überwürzen da die Gans einiges an Geschmack aufnimmt). Solltest du keine Gewürzmischung verwenden wollen, eignet sich hier auch Beifuß, Salz, Pfeffer und bei säuerlichen Äpfeln ein guter Schwung Zucker um etwas süße in das Gericht zu bringen. Wer keinen Zucker verwenden möchte kann natürlich auch Honig, Agavendicksaft oder Ahornsirup verwenden. Die Füllung kurz in einer Pfanne erhitzen und leicht anbräunen.

Die Gans von überschüssigem Fett (Flomen) befreien und mit der Füllung füllen. Den Flomen musst du nicht weg werfen! Du kannst damit prima deine Beilagen anbraten oder die Pfannen einfetten.

Solltest du die Gans auf einem Drehspieß im Grill zubereiten wollen muss dieser nun durch die Gans gestochen werden. Bitte achte darauf das du die Öffnungen der Gans ordentlich mit den Fleischgabeln verschließt da sonst die Füllung herauspurzeln kann. Die Keulen sollten bei einer Zubereitung auf dem Drehspieß festgebunden werden da sie sonst zu sehr hin und her "baumeln". Unter den Drehspieß solltest du eine feuerfeste Schale stellen da die Gans beim braten jede Menge Fett verliert.

Solltest Du die Gans dagegen im Backofen zubereiten, empfielt es sich die Enden der Gans mit etwas Bratengarn oder Fleischspießen zu verschließen. So verhinderst Du das die Füllung beim garen im Backofen aus der Gans herausläuft. Lege die Gans am besten auf einen Bratenrost und stelle eine feuerfeste Schale darunter damit das Fett aufgefangen werden kann. Hin und wieder sollte die Gans gewendet werden um rundherum knusprig zu werden.

Die Temperatur im Grill (indirekt) sowie im Backofen (Ober- Unterhitze) sollte 160 Grad betragen. Fertig ist die Gans bei einer Kerntemperatur (in der Brust gemessen) von 75-80 Grad (Rosa) bzw 90-92 Grad (Vollgar). Zum Schluss die Gans tranchieren und mit der Füllung auf einem großen Teller anrichten. Als Beilage würden wir ganz traditionell Rotkohl & Knödel empfehlen.

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