Rezept für eine Frischlingskeule mit buntem Herbstgemüse

Ich bin absoluter Fan von Wildfleisch und zeige besonders im Herbst gern passende Rezepte. Natürlich kann man Wild auch im Sommer zubereiten und es zum Beispiel mediterran würzen. In Deutschland bekommt man frisches Wild von regionalen Erzeugern aber vornehmlich im Herbst / Winter und deswegen ist jetzt die ideale Zeit. Frischlingskeule habe ich bisher noch nicht im Blog behandelt und allein deswegen wurde es langsam mal Zeit. Ich habe mich für ein eher “klassisches” Hauptgericht entschieden und neben dem frischen Wild haben wir Birnen und Herbstgemüse in diesem Rezept.

Wildschweinkeule mit Herbstgemüse

Eine großartige Kombination! Wildschwein mit süßen Karotten: dazu passt Kartoffelpüree!

Was gibt es bei einer Frischlingskeule zu beachten?

Frischling ist für mich typisches “Anfängerwild” da der Wildgeschmack nicht zu ausgeprägt ist. Im Grunde kannst du dieses Fleisch behandeln wie ein Stück vom “normalen” Schwein. Es schmeckt nur eben wirklich eine ganze Ecke anders. Wild wird eben nicht künstlich mit Soja gefüttert, kann sich frei bewegen und ist jeder Witterung ausgesetzt. Außerdem hat Wild eine deutlich bessere “Ökobilanz” als Schweinefleisch aus konventioneller Landwirtschaft. Allein schon diese Gründe sind für mich Grund genug mehr Wild zu essen. Kurz um: Du solltest mehr Wild essen 😉 . Wenn du dich erst an das Thema herantasten möchtest kaufe vor allem junges Wild. Frischling eignet sich hier sehr gut da die Stücke nicht zu groß sind und der Geschmack nicht zu intensiv ist. Eine Keule kannst du am Stück Garen, du kannst sie Füllen oder auch in Stücke schneiden und Schmoren. Deiner Phantasie sind also keine Grenzen gesetzt. Da Frischlinge einfach sehr junge Wildschweine sind ist das Fleisch außerdem sehr zart und der Geschmack nicht zu intensiv.

Wo bekomme ich Wildfleisch zu kaufen?

Ich werde immer wieder gefragt wo man Wild zu kaufen bekommt. Zum einen rüsten gut sortierte Supermärkte massiv auf. Zum anderen verkaufen aber auch häufig Jäger vor Ort Wild. Gerade bei größeren Jagden werden häufig viele Tiere geschossen. Dieses “überschüssige” Wild, welches die Jäger nicht selbst verwerten können, landet häufig im Verkauf. Um Bezugsquellen in deiner direkten Nähe zu finden, kannst du einen Jagdpächter, einen Förster oder auch einen verein ansprechen. Häufig können die dir genau sagen woher du Fleisch von Reh, Wildschwein oder Hirsch bekommst. Eine andere Möglichkeit bieten Wochenmärkte oder Markthallen in größeren Städten. Wirst du hier nirgendwo fündig kannst du einfach mal bei Google schauen oder dein Fleisch direkt online bestellen. Du bekommst dann frisches Wild in einer Thermobox direkt nach Hause geliefert.

Frischlingskeule mit buntem Herbstgemüse

By 24. Januar 2018

Dieses Rezept ist sehr einfach im Grill oder im Backofen zuzubereiten. Die Zutaten findest du (bis auf die Frischlingskeule) in jedem gut sortierten Supermarkt. Ich empfehle dazu einen Kartoffelstampf zuzubereiten damit du einen kräftigen Kontrast zum Gemüse und der eher süßlichen Keule hast. Solltest du keine Birnen mögen, kannst du die Keule natürlich auch mit anderen Zutaten wie etwa Trockenpflaumen oder Äpfeln füllen. Auf keinen Fall würde ich eine solche Keule mit Paprika oder anderem "exotischem" Gemüse kombinieren da meiner Ansicht nach diese Aromen nur schwer miteinander zu vereinbaren sind.

Zubereitung

Zur Frischlingskeule:

Am besten lässt du dir den Knochen schon beim Metzger bzw. Händler herausschneiden. Nun kannst Du die Keule einfach aufklappen und füllen. Für die Füllung die Birne und die Maronen fein Hacken und zusammen mit dem Chutney vermengen. Wenn du kein Chutney bekommst (oder keines verwenden möchtest) kannst du die alternativen Zutaten einrühren. Nun die Keule von innen und Außen mit der Gewürzmischung einreiben und die Füllung in die Keule streichen. Die Frischlingskeule zusammenrollen und mit einem Holzspieß oder Bratengarn fixieren. Den Grill auf indirekte Hitze vorbereiten (beim Backofen Ober- und Unterhitze) und die Keule bei 140 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 72 Grad garen.

Zum Gemüse:

Die Karotten in gleichmäßige Würfel schneiden. Die helleren Karotten in einen Topf geben und die roten separat aufbewahren. Nun etwas Butter in eine tiefe Pfanne geben und nachdem diese geschmolzen ist den Thymian und den Knoblauch (ruhig mit Schale) dazu geben. Nachdem die Aromen der Kräuter sich entfalten konnten gibst du zunächst die helleren Karotten dazu. Sind diese langsam weich folgen die roten Karotten. ACHTUNG: Wirfst du sie zusammen in die Pfanne kann es dir passieren das die roten Karotten die übrigen mit einfärben. Das schmeckt zwar nicht anders, sieht aber einfach nicht mehr so schön aus. Zum Schluss die Karotten mit dem Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken und die Knoblauchzehen sowie den Thymian entfernen.

Guten Appetit!

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