Pulled Pork: eine Anleitung!

Pulled Pork Burger mit Coleslaw

Ein „klassischer“ Pulled Pork Burger mit Coleslaw & BBQ Sauce

Zu kaum einem Thema findet sich so viel wie zum „sagenumwobenen“ Pulled Pork (kurz PP genannt). Da gibt es Fragen ob man es vorher mit einer Marinade „spritzen“ (Flüssigkeit injizieren) muss, ob man es mit Senf einreiben muss, ob man es nach dem Garen über zig Stunden in einer Styroporbox mit Mehrwegflaschen voller heißem Wasser ruhen lassen muss oder ob das Pulled Pork bei Vollmond im Sternbild Pegasus besser schmeckt…

Ihr seht also das sich rund um diese übergarten Fleischstücke eine wahre „Religion“ voller Mythen, Sagen und Legenden entwickelt hat. Nun könnte man dem heiligen Zirkel beitreten oder einfach sagen: macht es einfach wie Ihr es für richtig haltet. Ob Ihr es spritzt, einreibt, glasiert, sautiert, massiert oder bardiert, ob Ihr Ihm eine gute Nacht Geschichte erzählt oder Ihm während des Garens ein Liedchen trällert, erlaubt ist was gefällt!

Das Pulled Pork gehört zusammen mit den „Spareribs“ und dem „Beef Brisket“ zur „Holy Trinity“ (der heiligen Dreifaltigkeit) des BBQ in den USA. Es wird vorwiegend aus dem Schweinenacken, der Schweineschulter oder dem sogenannten „Boston Butt“ (einem Zuschnitt aus beiden Fleischstücken) zubereitet und erfordert vor allem eines: Geduld!

Pulled Pork kann zwischen 8 und 18 Stunden (Ausnahmen bestätigen die Regeln) oder sogar längere Zeit in Anspruch nehmen und wird bei einer niedrigen Temperatur (etwa 110 Grad) im Grill gegart. Selbstverständlich gibt es auch andere Möglichkeiten wie das garen im Wasserbad (Sous Vide) oder das zubereiten im Backofen. „Wahre“ BBQer verteufeln diese Varianten allerdings aufs äußerste da es sich nach Ihrer Ansicht eben nicht um ein „echtes“ Pulled Pork handelt. Die lange Garzeit im Grill kommt durch sogenannte „Plateauphasen“ zustande. Zu Diesen kommt es, wenn das Fett und das Bindegewebe im Fleisch umgewandelt wird und sich beides verflüssigt. Gleichzeitig wird auf dem Fleisch viel Feuchtigkeit gebildet und diese verdunstet. Die Temperatur im Grill reicht aber gerade aus um die Flüssigkeit verdunsten zu lassen und so entsteht die sogenannte „Verdunstungskälte“. Lasst Euch also nicht verunsichern wenn die Temperatur im Fleisch über mehrere Stunden nicht steigt oder Sie sogar sinkt. Auch ist es absolut normal wenn die Temperatur in den ersten Stunden nach dem Auflegen 60 Grad und mehr im Fleisch erreicht, die Plateauphasen kommen schneller als Ihr denkt und dann werdet Ihr Euch wohl wünschen das Euer PP eine sogenannte „Rennsau“ ist. Hin und wieder kommt es nämlich tatsächlich vor das ein PP die Plateauphasen einfach „überspringt“.

Sollte Euer PP früher als erwartet fertig sein könnt Ihr es selbstverständlich vom Grill nehmen und es warm halten. Entweder Ihr „pullt“ es nach einer kurzen Ruhepause oder Ihr haltet es am Stück im Backofen warm und zerrupft es frisch. Wie auch immer Ihr Euch entscheidet und selbst wenn Ihr es pullt, es einfriert und es später im Wasserbad aufwärmt ist dies natürlich auch in Ordnung.

Pulled Pork

Ein fertig „gepulltes“ PP, oftmals werden auch „Bärenklauen“ zum zerreißen des Fleisches genutzt, mit den Fingern oder zwei Gabeln funktioniert es allerdings auch problemlos.

Sollte Euer Pulled Pork etwas trocken geraten sein (bei der Schweineschulter eher als beim Schweinenacken) gebt einfach BBQ Sauce darüber, wenn Ihr lieber Bier, Brühe, Cola oder bei zunehmendem Mond vergorene Einhornmilch nehmen möchtet ist das auch in Ordnung, erlaubt ist was Euch schmeckt!
Wenn Ihr das Fleisch während des Garens mit Essig, BBQ Sauce, Apfelsaft oder Nutella bepinseln möchtet ist das in Ordnung, (achtet nur darauf das sich dadurch die Garzeit verlängert) erlaubt ist was Euch schmeckt!
Wenn Ihr Euer PP „traditionell“ im Burgerbrötchen (Bun), auf einer Pizza, in einer Yufka Teig Rolle, in einem Wrap, pur, mit Bacon, mit Sauce oder auf Eurer Leberwurststulle essen möchtet ist das in Ordnung, erlaubt ist was Euch schmeckt!

Egal ob Ihr das Schweinchen nun im Watersmoker, im Kugelgrill, im Keramikgrill, auf dem Gasgrill oder in einem Erdloch zubereitet, es ist in Ordnung und erlaubt ist was Euch schmeckt! Lasst Euch also nicht verunsichern sondern probiert es einfach aus. Ihr werdet schnell merken das Pulled Pork auch ohne Religion funktioniert, Ihr müsst es nur versuchen!

Zum Abschluss kann Ich Euch noch versprechen, dass ein Pulled Pork wirklich keine große Kunst ist. Sebastians Bruder hat seinen Kugelgrill aus dem Karton genommen, Ihn aufgebaut und einen Schweinenacken aufgelegt. Das ganze ohne großartige „Vorkenntnisse“ oder „Tipps“. Am nächsten Tag war das PP fertig, saftig und lecker.

Grillen kann so einfach sein…

Pulled Pork & Coleslaw

By 28. Juni 2014

Dieses Rezept bildet den "Klassiker" unter den Pulled Pork Rezepten. Zusammen mit Coleslaw (einem Krautsalat mit Mayonnaise) und einem Burgerbrötchen (Bun) wird aus einem Schweinenacken der klassische Pulled Pork Burger. Etwas BBQ Sauce rundet diese kleine Köstlichkeit die leichter zuzubereiten ist als man denkt ab.

Zubereitung

Zum Pulled Pork:

Was nun kommt ist so einfach das es selbst Eure Kinder könnten. Den oder die Nacken legt Ihr in eine Schüssel und gebt Euren Rub darüber. Diesen massiert Ihr ordentlich ein ehe Eure Nacken in die Vakuumbeutel wandern. Wenn Ihr dann Euer zukünftiges Pulled Pork vakuumiert habt kommt es über Nacht in den Kühlschrank damit die Gewürze gut in den Schweinenacken einziehen können. Solltet Ihr dazu keine Zeit oder Lust haben ist dieser Schritt nicht lebensnotwendig, Er schadet allerdings auch nicht.

Am nächsten Tag regelt Ihr Euren Grill bei 110 Grad ein und legt den Schweinenacken auf. Wenn Ihr einen Minionring oder einen Minionhaufen legt, seid Ihr auf der sicheren Seite das die Temperatur über mehrere Stunden gehalten werden kann. Die ersten Stunden müsst Ihr Euren Nacken natürlich räuchern. Hierfür eignen sich besonders „Chunks" ganz gut. Chunks sind große, gut abgetrocknete Holzstücke die wesentlich länger qualmen als gewöhnliche Holzchips.

Ein Pulled Pork kann zwischen 10 und 20 Stunden dauern. Jedes mal mit Mopsauce bestreichen verlängert die Zeit um 30 Minuten. Fertig ist es bei einer Kerntemperatur von 94 Grad, dann kann Euer Nacken vom Grill in eine Schale, diese deckt Ihr mit Alufolie ab und lasst alles etwa 30 Minuten ruhen. Danach kommt Euer Pulled Pork zu seinem Namen: mittels zweier Gabeln wird das Fleisch auseinandergezogen, es wird gepullt.

Zum Coleslaw:

Zunächst solltet Ihr den Weißkohl und die Karotten fein raspeln. Dann gebt Ihr die Mayonnaise in eine große Schüssel. Die restliche Mayo die im Glas verbleibt, könnt Ihr mit der Milch ausspülen und diese dickflüssige Mischung mit in die Schüssel geben. Anschließend kommt die Buttermilch, der Zucker, Salz und Pfeffer dazu. Alles zusammen verrührt Ihr mit einem Schneebesen zu einer glatten Creme ehe sich die fein gehackte Zwiebel, der gehobelte Weißkohl sowie die geraspelten Karotten dazu gesellen. Alles zusammen lasst Ihr idealerweise über Nacht im Kühlschrank ziehen.

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