Kosher Nostra Cut (4 Kilo Porterhouse) mit Altbier Jus

Es gibt Steaks und es gibt den Kosher Nostra Cut von der-Ludwig.de! Hierbei handelt es sich weniger um ein Steak als viel mehr um einen ganzen Braten. Das komplette Stück des „Porterhouse“ Steak aus dem Rinderrücken wird für diesen Cut heran gezogen, alles in allem reden hier von einem Steak zwischen 3-4 Kilo. Wir durften dieses „Steak“ im Zuge der „Ludwigs Steak Sprechstunde“ zubereiten. Da ein Steak aber selten allein kommt, haben wir uns dazu entschieden es zu grillen und anschließend mit einer Altbier-Jus zu servieren.

Das größte Porterhouse Steak welches wir je gegrillt haben! 3-4 Kilo Porterhouse-Genuss!

Der Filetanteil an einem Porterhouse Steak sollte 3cm übersteigen und ein Gewicht von 700-1000g aufweisen.

Was ist bei einem Porterhouse Steak zu beachten?

Wie oben zu lesen handelt es sich beim „Kosher Nostra Cut“ um das komplette Stück aus dem Rinderrücken, aus dem die Porterhouse Steaks geschnitten werden. Fälschlicherweise bezeichnen auch heute noch viele Leute das Porterhouse Steak als T-Bone. Hierzu muss man allerdings wissen das sich diese beiden Arten Steak zwischen Gewicht und Filetanteil unterscheiden. Ein Porterhouse Steak weist üblicherweise eine Dicke von 6cm (700-1000g) und einen Filetanteil über 3cm auf. Ein T-Bone Steak hingegen wird üblicherweise in eine Dicke von 4cm (etwa 600g) geschnitten und weist einen Filetanteil unter 3cm auf. Haltet Ihr ein Roastbeef mit T-Knochen in der Hand, an dem das Filet gänzlich fehlt, handelt es sich um ein „Cote de Boeuf“ bzw. Rinderkotelett.

Woher genau das Porterhouse Steak stammt ist nicht ganz sicher. Man geht jedoch davon aus, dass sich der Name von britischen Wirtshäusern ableitet. Hier wurde vor etlichen Jahren vorwiegend das dunkle „Porter“ ausgeschenkt. Die Vermutung liegt also nahe das solche Steaks zunächst in derartigen Gasthäusern zu finden waren. Ein normales Porterhouse Steak reicht allerdings heutzutage mit der passenden Beilage für 2-3 Personen. Durch seine Beschaffenheit (Filetanteil & Roastbeef) findet jeder das passende Stück. Während das Filet immer etwas weiter gegart wird (was an der Größe liegt), kann man das Roastbeef schön rosa servieren.

Wie bereitet man ein Porterhouse Steak am besten zu?

Grundsätzlich könnt Ihr ein Porterhouse Steak zubereiten wie immer Ihr es mögt. Was sich allerdings immer anbietet ist das Fleisch zunächst bei starker Hitze zu bräunen. Dies kann entweder in einer schweren Pfanne geschehen oder bei direkter starker Hitze am Grill. Anschließend wird das Steak im Backofen oder dem indirekten Bereich des Grills bis zur gewünschten Kerntemperatur gezogen.

Diese Kerntemperaturen sehen wie folgt aus:

Rare: 48-51°C
Medium Rare: 52-54°C
Medium: 55-59°C
Well Done: 60°C

Vermeidet bitte Euer Steak bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad zu ziehen (außer natürlich Ihr seid zufälligerweise gerade schwanger). Euer Steak von guter Qualität hat es einfach nicht verdient bei 60 Grad und mehr gegessen zu werden. Ihr könnt das Steak übrigens problemlos vor dem Garen Salzen, es wird nicht trocken werden, sondern einen höheren Eigengeschmack und eine schönere Kruste aufweisen. Was Ihr allerdings tun solltet ist das Steak etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen damit es sich etwas „akklimatisieren“ kann. Von dem Gedanken das ein Steak „blutig“ ist solltet Ihr Euch übrigens verabschieden. Es handelt sich nicht um Blut, sondern lediglich um Fleischsaft.

Wie lasse ich ein Porterhouse Steak ruhen?

Nachdem Ihr Euer Steak (idealerweise bei 110°C) bis etwa 2 Grad vor den gewünschten Gargrad gezogen habt, solltet Ihr es noch einen Moment ruhen lassen. Hier richtet sich die Zeit natürlich etwas nach der Dicke und dem Gewicht des Steaks. Wir empfehlen immer eine „Ruhezeit“ zwischen 3 und 5 Minuten. Die fehlenden 2 Grad bekommt das Steak durch die „Ruhezeit“ ganz automatisch. Ein Steak verhält sich beim Garen ähnlich einer Lokomotive. Sobald Ihr dort die Bremse betätigt hält die Lokomotive nicht gleich an, sondern rollt noch einige Zeit weiter. das selbe geschieht mit der Kerntemperatur in einem Steak.

Bitte lasst dabei die Finger von Alufolie. Ihr weicht Euch durch das einwickeln in Folie nur die Kruste am Fleisch auf und baut Euch ein kleines Treibhaus. Unter Umständen erreicht Euer Steak so eine Kerntemperatur (höher), als Ihr es vorgesehen hattet.

Womit Würzen?

Wir empfehlen immer einen guten Pfeffer (zum Beispiel die 9 Pfeffer Symphonie) und ein gutes Salz (Murray River Salz). Ihr könnt aber auch einen BBQ Rub in etwas Butter einrühren und diese „Gewürzbutter“ zu Eurem Steak reichen. Auch eine klassische Kräuterbutter oder etwas Gewürzsalz können den Geschmack zusätzlich abrunden. Ganz egal für was Ihr Euch entscheidet: gebt eventuelle Gewürze erst NACH dem Grillen auf Euer Fleisch da Gewürze innerhalb weniger Sekunden verbrennen und Bitterstoffe freisetzen können. Ferner raten wir immer dazu Gewürze separat auf den Teller zu geben. So kann sich jeder selbst überlegen wie intensiv er seine Gewürze auf dem Steak schmecken möchte.

Porterhouse Steak mit Altbier Jus

By 17. Juli 2016

Altbier JusHier zeigen wir Euch ein Rezept für ein Porterhouse Steak mit einer Altbier Jus. Die Jus lässt sich übrigens prima einfrieren und einzeln in einer Eiswürfelform portionieren. Das wichtigste für dieses Rezept ist ein wenig Geduld. Ihr müsst bei der Jus wirklich so lange warten bis sie eine honigartige Konsistenz angenommen hat. das kann unter umständen länger als eine Stunde dauern. Das Steak benötigt je nach Dicke zwischen 50 und 90 Minuten bei 110 Grad Garraumtemperatur.

Merken
Merken

Merken
Merken

Merken
Merken

Zubereitung

Zur Altbier Jus:

Zunächst gebt Ihr das Bier, den Zucker und die Rinderbrühe in einen Topf. Nun wird alles bei starker Hitze unter ständigem rühren einmal aufgekocht bis sich der Zucker gelöst hat. Anschließend schaltet Ihr die Hitze zurück und lasst die Jus so lange kochen bis die Konsistenz an Honig erinnert. zum Schluss könnt Ihr alles mit etwas Zucker, getrockneten Tomaten oder Tomi abschmecken.

Zum Steak:

Das Steak solltet Ihr je nach Dicke mindestens eine Stunde vor dem zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Ihr könnt es etwa eine halbe Stunde vor dem garen salzen, bitte gebt noch keinen Pfeffer über Euer Fleisch da dieser bei großer Hitze verbrennt und bitter wird. Den Grill heizt Ihr idealerweise mit Holzkohle vor und richtet einen direkten Bereich (Kohle liegt unter dem Rost) und einen indirekten Bereich (keine Kohle unter dem Rost) ein. Nun legt Ihr das Steak in den direkten Bereich und grillt es von beiden Seiten (etwa 90 Sekunden) an bis es sich von selber löst. Im Anschluss legt Ihr es in den indirekten Bereich, verseht es mit einem Thermometer und lasst es bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen.

Guten Appetit und nicht vergessen: bleibt neugierig auf´s Essen!




Print

Merken
Merken

Merken
Merken

Merken
Merken

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.