Let´s Eat: Shio Aged Beef

Neuen Fleischreifemethoden stehe ich ja immer offen und mit Spannung gegenüber. Was sich die Metzger heute alles einfallen lassen ist schlicht enorm. Da reden wir inzwischen schon lang nicht mehr nur über das “klassische” Nassreifen, welches so gut wie jeder Metzger praktiziert. Inzwischen gibt es auch Reifeverfahren bei denen das Fleisch in Buchenasche, in Wasser oder auch in Rindertalg gereift wird. “Dry Aging” hingegen wird heute ja schon fast als “alltäglich” oder “ordinär” betrachtet. Für mich sind Fleischreifemethoden und die daraus resultierenden Ergebnisse immer wieder überraschend und vor allem sehr spannend. Heute testen wir mal ein Stück “Shio Aged Beef”. Dieses Fleisch wird ganz besonders gereift und soll so einen besonderen Geschmack bekommen.

Wir testen Shio Aged Beef

“Shio Aged Beef” hat uns im Test durch seinen einzigartigen Geschmack überrascht!

Was ist Shio Aged Beef?

Während man beim “Dry Aging”, Steaks bei Temperaturen um den Gefrierpunkt einfach “trocken abhängen” lässt, ist es beim “Shio Aged” Verfahren etwas anders. Hier wird das Fleisch während der Reifung mit einer Salzsole besprüht. Die Temperaturen bei diesem Reifeverfahren ändern sich immer etwas und durch einen geschulten Blick und Erfahrung wird entschieden, wann das Fleisch seinen idealen Reifegrad erreicht hat. Natürlich trägt man bei der Werbung für diese Art der Reifung ein wenig “dick” auf und verweist auf diverse Mineralien und darauf, dass die “Urmeersalzsole” seit Jahrmillionen ohne äußere Einflüsse blieb. Ob von den Mineralien tatsächlich nach der Reifung noch etwas übrig bleibt und ob die “Jahrmillionen” alte, unberührte Salzsole nach der Förderung an die Oberfläche noch frei von jeglichen Einflüssen bleibt lassen wir mal dahin gestellt. Uns geht es in diesem ersten “Test” auch eher um den Geschmack und um das Mundgefühl, als darum, wissenschaftlich zu analysieren welche Mineralstoffe zusätzlich am Fleisch haften.

Was soll Shio Aged Beef von “gewöhnlichem” Dry Aged Beef unterscheiden?

Der Erfinder und Vermarkter von “Shio Aged Beef” David Schrand wirbt mit “einem besseren Dry Aged”. Das Fleisch soll durch die spezielle Reifung deutlich zarter und aromatischer sein. Darüber hinaus soll es eine schönere Kruste bekommen als klassisches Dry Aged Beef. Fehlgeschmäcker wie herbe oder erdige Noten (wie sie beim “klassischen” Dry Aged tatsächlich vorkommen), sollen beim “Shio Aged Beef” deutlich milder ausfallen. Somit soll “Shio Aged Beef” den natürlichen Geschmack des Rindfleischs (inzwischen auch Schweinefleisch) hervorheben und nicht mit unnötig vielen “Fehlaromen” überdecken.

Shio Aged Beef im Test!

Ich habe für einen unabhängigen Test zwei Stücke Fleisch bestellt. Zum einen wollte ich den Vergleich, wie “klassisches” Dry Aged des Unternehmens schmeckt, zum anderen aber auch wissen ob das “Shio Aged Beef” hält was es verspricht. Ich habe für 2 Stücke Fleisch (“Shio Aged Red Heifer Auslese Rib Eye” & “Dry Aged Red Heifer Auslese Rumpsteak”) knappe 65 Euro bezahlt. Beide Steaks hatten etwa 300 Gramm. Die Steaks wurden zeitgleich auf einer Gussplatte zubereitet und weder mit Salz, noch mit Pfeffer gewürzt. Der unverfälschte Geschmack sollte im Vordergrund stehen. Im weiteren Verlauf wurden beide Steaks lediglich etwas gesalzen um den Geschmack etwas zu heben. Die Steaks wurden beide bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad gezogen. Ein Vergleich der “Zartheit” konnte in diesem Test leider nicht berücksichtigt werden. Leider gab es zum Zeitpunkt meiner Bestellung nicht zwei identische Zuschnitte für meinen Test im Shop .

Shio Aged Beef – Mein Fazit!

Die Krustenbildung des “Shio Aged Beef” war deutlich ausgeprägter als beim “klassischen” Dry Aged. Beim Geschmackstest konnte mich das Shio Aged ebenfalls überzeugen. Wir haben einen sehr ausgeprägten, reinen Fleischgeschmack ohne Fehlaromen oder störende Nebeneinflüsse. Das von mir getestete Stück war butterzart und für meinen Geschmack ideal. Eine ganz minimale Salznote konnte ich (vermutlich auch mit einer Portion Einbildung) feststellen. Das Dry Aged Beef gefiel mir ebenso. Es hatte auch eher wenige Fehlaromen, war zart (ein Rumpsteak ist immer etwas fester im Biss, als ein Ribeye) und hatte eine schöne Marmorierung. Generell war für mich aber das Shio Aged Beef ein Stück weiter vorne und in der Form auch neu für mich. Über die “werbewirksame” Urmeersalz Sole kann gestritten werden, über den Geschmack allerdings nicht. Ich war sehr überrascht und begeistert. Neugier zahlt sich eben auch bei Fleisch immer wieder aus und ich vermute, dass es nicht das letzte mal war, dass ich dieses Fleisch bestellt habe.

Wenn Ihr mal im Shop für Shio Aged stöbern wollt, könnt Ihr das bei >>Eatventure.de tun. Es handelt sich hier lediglich um meine persönliche Empfehlung. Da Eatventure aktuell der einzige Händler und Erzeuger von Shio Aged Beef ist. Für diesen Test wurde ich weder Bezahlt, noch wurde mir das Fleisch zu Verfügung gestellt. Es handelt sich um einen redaktionellen Beitrag, der meiner Neugierde geschuldet ist.