Lachs kalträuchern – Graved Lachs selber machen!

Für viele Menschen gehört ein Stück Lachs zu einem guten Frühstück dazu. Auch ich habe am Wochenende gerne ein paar Scheiben mit auf dem Frühstückstisch. Nun findest du im Supermarkt ja zig verschiedene Sorten unterschiedlichster Qualität und zu unterschiedlichsten Preisen. Ich habe mir aber die Frage gestellt, ob man Räucherlachs nicht auch selber machen kann. Die Antwort ist so simpel wie die Zubereitung: klar kann man! Du benötigst dafür lediglich ein wenig Zeit, ein gutes Stück Lachs und eine Kalträuchereinheit bzw. einen “Sparbrand”. Schon kann das Abenteuer des ersten eigegen Räucherlachs beginnen. Worauf du dabei achten musst zeige ich dir auf dieser Seite!

Craved Lachs selber machen

Egal ob zum Frühstück oder zum Abendbrot: Craved Lachs geht immer! Und Lachs kalträuchern ist keine Kunst!

Warum sollte ich Lachs selber kalträuchern?

Seit einigen Jahren geht der Trend wieder vermehrt zum selber machen. Viele Leute (darunter auch ich) sind sich immer bewusster das man nicht immer nachvollziehen kann, welche Zusatzstoffe, versteckte Konservierungsstoffe oder auch wie viel Zucker in einem fertigen Produkt verarbeitet sind. Dagegen hilft vorrangig nur eines: selber machen! Wenn man ein rohes Produkt (in diesem Fall Lachs) mit einzelnen, ausgesuchten Zutaten veredelt, weiß man genau was drin steckt. Darüber hinaus spielt natürlich auch der Preis eine entscheidende Rolle! Klar kann man >>Gulasch oder >>Chili con Carne auch fertig aus der Dose kaufen, aber wenn man größere Portionen selber zubereitet und diese einfriert, ist es bedeutend günstiger! Genau so verhält es sich auch mit Lachs. Im Supermarkt zahlt man für 100-200 Gramm (je nach Sorte) zwischen 3 und 12 Euro (im Schnitt). Bereitet man eine komplette Seite Lachs selber zu und friert etwas ein, kann man sich diesen Luxus häufiger gönnen.

Ist es schwierig Lachs selber zu beizen und zu räuchern?

Ich hatte sehr lange Respekt davor Lachs selber zu räuchern da ich einfach keine Erfahrung damit hatte. Dennoch stand es schier ewig auf der Liste der Dinge, die ich unbedingt mal ausprobieren wollte. Meine Angst war offensichtlich völlig unbegründet denn das einzige was du wirklich benötigst ist Zeit und ein gutes Grundprodukt (in dem Fall Lachs). Der Rest geht wirklich praktisch “von allein” und du wirst feststellen, dass der Lachs den du selber räucherst und damit auch haltbarer machst, viel besser schmeckt als der ganze abgepackte Kram aus dem Supermarkt. Erschrick nicht vor dem Preis einer ganzen Lachsseite (für die Sparfüchse: es ist günstiger einen ganzen Lachs zu kaufen). Der Preis rechtfertigt sich schnell wenn du siehst, wie viele Portionen Räucherlachs du tatsächlich hinterher bekommst. Mit dem Rezept hier unten auf der Seite, gelingt dir garantiert dein erster kaltgeräucherter Lachs und du wirst dir zukünftig zwei mal überlegen, ob du nochmal Lachs im Supermarkt kaufen möchtest.

Rezept für Graved Lachs / kaltgeräucherten Lachs

By 28. Februar 2018

Dieses Rezept ist sicher nicht in Stein gemeißelt und du kannst es nach belieben etwas abändern. das einzige was du tatsächlich unbedingt einhalten solltest sind die Ruhezeiten. Wenn du dem Lachs nicht genügend Zeit zum beizen und zum abtrocknen gibst, wird das Ergebnis garantiert nicht das gewünschte sein. Deswegen achte bitte bei diesem Rezept unbedingt auf die Zeiten!

Zubereitung

Tag1 - Lachs beizen:

Zunächst solltest du den Lachs von der dünnen Fettseite befreien. Diese schmeckt häufig tranig und ist nicht besonders lecker. Anschließend auch etwas der dünnen fettigen Schwanzseite entfernen. Nun die angegeneben Gewürze miteinander vermischen und den Lachs in eine Schale legen. Hier wird er mit der Gewürzmischung bestreut. Da der Lachs über Nacht sehr viel Flüssigkeit verliert solltet Ihr Ihn auf ein Gitterrost oder eine andere Erhöhung legen, damit die Flüssigkeit ablaufen kann. Anschließend kommt der Lachs für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Tag2 - Lachs abtrocknen:

Nach 24 Stunden den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und die Gewürzmischung unter fließend kaltem Wasser rückstandsfrei abspülen. Nun den Fisch wieder in eine Schale legen und mit einem Küchenpapier abtrocknen. Du stellst hier schon fest, dass sich die Struktur des Fisches deutlich verändert hat. Der Lachs sollte deutlich fester sein als den Tag zuvor. Nun den Fisch für mindestens 8 Stunden im Kühlschrank nachtrocknen lassen. Ich habe mangels Zeit den Lachs nochmals fast 14 Stunden im Kühlschrank liegen lassen, was der ganzen Sache auch keinen Abbruch tat.

Tag3 - Lachs kalträuchern:

Idealerweise besitzt du eine Kalträuchereinheit. Diese wird mit Sägemehl (ich habe Buchenmehl genommen) befüllt und an einer Seite angezündet. nachdem der Lachs mit auf den Grill kam, wurde der Deckel geschlossen. Ich habe den Lachs über Nacht geräuchert. Soplltest du das Projekt tagsüber anstellen, kannst du den Lachs nach 5 Stunden aus dem Grill nehmen, Ihn dann mindestens 4 Stunden "ausdampfen lassen", probieren und dann nochmal entscheiden ob du Ihn ein zweites mal räuchern möchtest. Ich habe mir diese Zeit geschenkt und den Lachs einfach 10 Stunden geräuchert. Im Anschluss ist es aber tatsächlich wichtig den Lachs etwa 4-5 Stunden ruhen zu lassen, um den eigentlichen Geschmack erkennen zu können. Direkt aus dem Rauch hat der Lachs ein ganz anderes Aroma als 3-4 Stunden später. ACHTUNG: es ist wichtig das du den Lachs nicht gerade bei 30 Grad im Schatten räucherst. Idealerweise liegen die Temperaturen unter 10 Grad. Andernfalls kann es dir passieren, das der lachs noch während des kalträucherns verdirbt, oder die Fliegen sich ein Lätzchen zum Futtern umbinden. Ich räucher meinen Jahresvorrat Lachs deswegen gern im Februar - März.

Haltbarkeit:

Durch das Beizen und das Kalträuchern ist der Lachs schon ein paar Tage haltbar. Unterschätze jedoch nicht das es sich hier um Fisch handelt. Du kannst die Haltbarkeit deutlich dadurch steigern, dass du den Lachs vakuumierst. Wenn du vor dem eigentlichen Vorgang noch etwas Gin mit in den Beutel gibst, sorgt der Alkohol für eine noch bessere Konservierung. Außerdem passt Gin durch seine Botanicals und den kräftigen Wacholdergeschmack prima zum Aroma des Fisches. Ich vakuumiere den Fisch meist ein und friere Ihn dann in der Truhe ein. So ist er lange haltbar und kann portionsweise aus dem Tiefkühler genommen werden.

Guten Appetit!

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