Iberico Porterhouse mit Graupenrisotto & schwarzem Trüffel

Zum neuen Jahr beginnen wir gleich mal mit einem richtigen Knaller der dich vermutlich in den kulinarisch siebten Himmel katapultiert. Es ist garantiert kein Gericht für zwischendurch und es ist auch garantiert keine “Kleinigkeit” die man “mal eben” zubereitet. Viel mehr ist es ein Gericht was seiner gleichen sucht und was etwas ganz besonderes ist und bleiben soll. Tim und ich waren zusammen mit der “Deutschen BBQ Szene” Ende 2017 bei David Pietralla im >>Burggraf Bräu in Bensheim und Tim gab sich die Ehre etwas ganz besonderes zuzubereiten. Wenn Tim schon einmal wieder im Video auftaucht dann bitte auch mit einem Knaller (genau das waren seine Worte). Das ist ihm gelungen und du bekommst dadurch ein absolut abgefahrenes Rezept mit einem Hauch von Dekadenz. Keine Angst… du musst die Zutaten nicht genau so übernehmen. Wenn du (verständlicherweise) keinen schwarzen Trüffel in der Speisekammer hast, dann funktioniert das Rezept auch mit Steinpilzen oder Champignons.

Ein Risotto aus Graupen
Graupenrisotto mit schwarzem Trüffel

Ein absoluter Traum für festliche Anlässe oder einen ganz besonderen Abend!

Ich habe Tim zunächst für bekloppt erklärt als er mir sagte das er ein Ristotto aus Graupen zubereiten möchte. Tim hatte diese Art des “Risotto” was eigentlich “Grausotto” heißen müsste mal in einem Restaurant serviert bekommen und seither ließ ihn die Idee nicht los das ganze mal zu verfilmen.Ich musste mich vorerst damit beschäftigen was Graupen überhaupt sind (denn ich kannte sie nur als fiese kleine Dinger in der verhassten Graupensuppe von Tante Hannelore). Da ich mich aber nicht allein weiter bilden möchte, bekommst du jetzt auch alles zum Thema Graupen hier zum nachlesen. Das bekommst du kostenlos und ohne das ich danach Frage. Man kann schließlich nie genug über Lebensmittel wissen die man in sich hinein futtert 😉 .

Graupen sind im Grunde nichts anderes als Gerste. Na gut, es ist schon etwas anderes als Gerste denn sonst würde ja nicht “Graupen” auf der Verpackung stehen. Graupen ist Gerste die in einem Arbeitsschritt “entstelzt” wird, dass wiederum bedeutet das man das Innenleben von der Hülse befreit. Im Anschluss daran wird das Innenleben noch poliert. Der Vorteil daran ist das entstelzte Körner leichter verdaulich sind. Der Nachteil wiederum ist das ganz ganz viele wichtige Nährstoffe bei diesem Vorgang verloren gehen. Das ist übrigens auch der Grund warum Graupen nicht zu den “Vollwert” Lebensmitteln zählen. Besteht der Packunsinhalt aus ganzen Körnern nennt man es Kochgerste oder Rollgerste. Werden die Körner jedoch zerkleinert spricht man von Perlgerste oder Perlgraupen.

Schwarzer Trüffel als “Topping”

Graupen waren ewig auch als “Arme Leute Essen” verschrien. Sie sind recht günstig und leicht zu beziehen. Da Tim dem jedoch entgegentreten wollte, hat er sich für ein Topping aus schwarzem Trüffel entschieden. Natürlich ist uns ganz klar das nicht jeder mit Trüffeln kochen möchte. Deswegen kannst du dem Gericht auch statt echtem schwarzen Trüffel einen Schuss Trüffelöl oder Trüffelsalz hinzufügen. Ist auch das nicht zur Hand bieten Steinpilze, Pfifferlinge oder sogar Champignons eine schöne Grundlage. Wenn du dagegen richtig “auf die Kacke” hauen möchtest, kannst du natürlich auch den weißen Alba Trüffel verwenden. Zunächst habe ich darüber nachgedacht noch einen kleinen Exkurs zum Thema Trüffel zu schreiben. Dann jedoch fiel mir auf das auch ich bisher nie schwarzen Trüffel zum kochen verwendet habe. Das wiederum bedeutet das ich an dieser Stelle einfach mal  frech auf Frau Google verweise wenn du mehr über Trüffel erfahren möchtest.

Steak mit Graupenrisotto & schwarzem Trüffel

By 3. Januar 2018

Du musst dieses Rezept nicht 1 zu 1 umsetzen. Wenn du gerade kein Iberico Steak zur Hand hast, kannst Du auch ein Rindersteak verwenden. Wenn du keinen Trüffel verwenden möchtest, kannst du auch Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons verwenden. Wir möchten dir mit diesem Rezept nur eine Alternative zum "klassischen" Risotto an die Hand geben.

Zubereitung

Zum Steak:

Wenn du dich für ein Steak vom Rind entscheiden solltest, sollte (um einen rosa Kern zu behalten) es maximal bis 57 Grad gegart werden. Gute Steaks vom Schwein kannst du im übrigen bedenkenlos rosa garen (das siehst du im Video). Anschließend bereitest du deinen Holzkohlegrill mit grobstückiger Holzkohle vor. Auf einem Gasgrill kannst du bedenkenlos alle Flammen für maximale Hitze einschalten. Wenn du das Steak auf dem Herd zubereiten möchtest, kann ich dir eine schwere Gusspfanne ans Herz legen. Für den Fall das du es haargenau wie im Video machen möchtest, benötigst du einen Beefer. Wichtig ist in jedem Fall maximale Hitze am Fleisch um eine ordentliche Kruste zu garantieren. Ist das Steak von beiden Seiten (Faustregel 90 Sekunden) kross braun angegrillt oder gebraten, kannst du das Steak in den indirekten Bereich oder den Backofen legen, es dort mit einem Kerntemperaturthermometer versehen und es bis zu deiner gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen.

Du kannst das Steak bedenkenlos vorher salzen, Pfeffer bitte erst im Anschluss da er dir sonst bei hoher Hitze verbrennt und bitter wird.

Zum Graupenrisotto:

Die Schalotten und die Knoblauchzehen fein schneiden und mit etwas Öl in einem Topf glasig anbraten. Im Anschluss die Graupen hinzugeben und auch leicht glasig dünsten. Die Mischung mit dunkelm Bier ablöschen und die Brühe in einem separaten Topf erhitzen. Nun mit einer Kelle immer so viel Brühe hinzugeben das dein Graupenrisotto so eben bedeckt ist. Diesen Vorgang unter rühren so lange wiederholen bis das Risotto weich ist und die korrekte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss den Parmesan hinzugeben und alles mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Bei der Zubereitung mit Trüffeln oder anderen Pilzen:

Den Trüffel schälen und die Schale fein Hacken. Die gehackte Schale zusammen mit dem Parmesan zum Graupenrisotto geben und zum Schluss den restlichen Trüffel über das angerichtete Risotto reiben. Verwendest du andere Pilze kannst du diese kurz in einer Pfanne anbraten und dann zusammen mit dem Parmesan zum Graupenrisotto geben.

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