Holzfällersteak & grüner Spargel

Der Frühling hält Einzug in Deutschland und langsam aber sicher geht die Spargelsaison wieder los. Wir beginnen diese Saison mit grünem Spargel und einem schönen Holzfällersteak welches wir von der Metzgerei Leggedör bekommen haben. Bei diesem Steak handelt es sich jedoch nicht um ein Holzfällersteak von einem „konventionell“ gehaltenem Schwein, sondern um ein Stück Fleisch von einem Strohschwein. Vor einiger Zeit konnten wir schon einmal das Fleisch eines solchen Tieres zubereiten und haben Euch da schon einige Hintergrundinformationen gegeben. Den Artikel rund um´s Strohschwein findet Ihr hier: Rezept für Strohschwein mit gebackenen Tomaten.

Steaks sollten im allgemeinen bei größter Hitze den Weg auf den Rost finden um eine schöne Kruste zu erzeugen. Achtet darauf das Euer Steak NUR mit Salz gewürzt wird da andere Gewürze leicht verbrennen

Steaks sollten im allgemeinen bei größter Hitze den Weg auf den Rost finden um eine schöne Kruste zu erzeugen. Achtet darauf das Euer Steak NUR mit Salz gewürzt wird da andere Gewürze leicht verbrennen

Als Holzfällersteak bezeichnet man ein Stück Fleisch aus der Schulter eines Schweins, welches in etwa 1,00 – 1,50cm dicke Scheiben geschnitten wird. Dadurch das häufig die Schwarte und der Knochen im Fleisch verbleiben trocknet das Fleisch weniger aus und eignet sich besonders gut um es zu grillen. Wichtig ist das Ihr zum angrillen eine größtmögliche Hitze erzeugt. Beim Gasgrill bedeutet das die Regler auf volle Leistung zu stellen und den Grill einige Zeit vorheizen zu lassen (etwa 10-15 Minuten). Bei einem Holzkohlegrill grillt Ihr idealerweise nicht mit Briketts, sondern mit einer grobstückigen Holzkohle. Diese gibt eine größere Hitze an das Gargut ab, hält allerdings nicht so lange wie es ein Brikett tun würde (gute Briketts halten bis zu 4 Stunden oder länger, eine grobstückige Holzkohle hält im Kugelgrill etwa eine Stunde). Sobald die Kohle gut durchgeglüht bzw. der Gasgrill ordentlich aufgeheizt ist könnt Ihr mit dem Grillen von Eurem Holzfällersteak beginnen.

Je nach Größe des geschlachteten Tieres ist ein Holzfällersteak sehr groß und reicht mit Beilagen locker für 3 Personen. Achtet darauf das Fleisch zuvor lediglich mit Salz einzureiben und die Schwarte etwas einzuschneiden. Solltet Ihr das Fleisch marinieren wollen so grillt es erst bei großer Hitze scharf an, legt es dann in den indirekten Bereich Eures Grills (die Schwarte sollte Richtung Hitze zeigen) und bepinselt es erst dort mit einer Marinade. Solltet Ihr das Fleisch vorher marinieren ist die Gefahr zu groß das Euch die Gewürze verbrennen und Bitterstoffe entstehen. In dem Fall habt Ihr dann zwar einen Geschmack der „wie früher“ schmeckt, allerdings verliert sich der Eigengeschmack vom Fleisch und von den Gewürzen. Die Regel gilt im Grunde für alle Stücke Fleisch die Ihr bei direkter starker Hitze auf den Rost legt. Eine weitere Möglichkeit Fleisch zu aromatisieren besteht darin eine Würzbutter zuzubereiten. Hierfür einfach einige Kräuter, ein paar Gewürze oder Euren liebsten Rub mit etwas Butter vermengen und auf dem Teller zum Steak reichen.

Unser Spargel wird passend zum nicht „alltäglichen“ Schwein zubereitet. Wir haben uns überlegt den Spargel zu frittieren und ihn mit etwas Teriyaki Soße zum Schwein zu reichen. Nun müsst Ihr Euch natürlich nicht extra einen Wokbrenner dafür kaufen, sondern könnt den Spargel auch in der Fritteuse oder im Grill mit passendem Wok, Einsatz zubereiten. Wichtig ist nur das Ihr den Spargel (welcher in Panko Mehl gewälzt wird) nicht zu lange im heißen Fett ausfrittiert. Spargel neigt leicht dazu beim „übergaren“ Bitterstoffe freizusetzen die nicht nur den Eigengeschmack des Spargels überdecken, sondern auch einfach „fies“ schmecken.

Das perfekte Holzfällersteak & grüner Spargel

By 17. April 2016

Hier bekommt Ihr eine kleine Anleitung wie Ihr das perfekte Holzfällersteak zubereitet. Die Beilage (frittierter Spargel) könnt Ihr entweder in einem Wok-Einsatz für Euren Grill zubereiten oder Ihr nutzt die heimische Fritteuse. Achtet darauf das Öl nicht zu heiß werden zu lassen damit der Spargel nicht verbrennt und Bitterstoffe freisetzt. Im Rezept findet Ihr eine "Teriyaki Soße" sowie "Pankomehl", beide Zutaten gibt es im Asialaden oder in gut sortierten Lebensmittelgeschäften mit "ausländischen Spezialitäten".

Zubereitung

Zum Steak:

Das Steak solltet Ihr vor der Zubereitung etwas salzen. Außerdem müsst Ihr die Schwarte etwas einschneiden damit sich diese nicht wie ein "Flitzebogen" verzieht sobald sie Hitze auf dem Grill bekommt. Auch die Schwarte muss natürlich eingesalzen werden. Anschließend könnt Ihr Euren Grill mit einer direkten und einer indirekten Seite vorbereiten. Für eine schöne Kruste braucht Ihr möglichst große Hitze.

Beim Holzkohlegrill solltet Ihr im Anzündkamin eine möglichst grobstückige Holzkohle durchglühen. Diese schüttet Ihr dann auf der einen Seite unter den Rost und lasst den Grill einen Moment aufheizen. Nun wird das Steak von beiden Seiten ordentlich angegrillt und anschließend in den indirekten Bereich gelegt.

Beim Gasgrill sollten alle Brenner den Grill etwa 10 Minuten lang aufheizen. Bevor Ihr das Steak nun angrillt schaltet Ihr einen Brenner für den indirekten Bereich aus. Nun legt Ihr das Steak auf den Rost, grillt es von beiden Seiten ordentlich an und legt es dann in den indirekten Bereich.

In beiden Fällen solltet Ihr das Steak mit einem Kerntemperatur Thermometer versehen. Die Kerntemperatur sollte bei einem Dry Aged Stück für einen rosa Kern 55 Grad, bei einem "herkömmlichen Stück" etwa 62 Grad betragen.

Zum Spargel:

Zunächst solltet Ihr einen kleinen "Vorteig" erstellen. Hierfür nehmt Ihr Euer Mehl, die Stärke, etwas von Eurem liebsten BBQ Rub und ein wenig Wasser und verrührt alles so lange miteinander bis ein dickflüssiger teig entstanden ist. Diesen Teig lasst Ihr noch 10 Minuten Quellen und zieht anschließend die Spargelstangen durch die Masse bis diese überall bedeckt sind. Nun wird der Spargel in etwas Pankomehl gewälzt und anschließend zwischen 5 und 7 Minuten (je nach dicke) frittiert.

Um den Spargel zu "dippen" eignet sich etwas Teriyaki Soße, Sweet Chili Soße oder eine andere "asiatische" Würzsoße.

Guten Appetit!

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2 Responses to Holzfällersteak & grüner Spargel

  1. Stephan

    Hi Jungs,
    Da ich mir heute einen Wok inkl. Brenner bestellt habe und ich Spargel liebe ist das Nachmachen ein Muss!
    Danke
    Gruss Stephan

    • Sauerlaender BBCrew

      Hi Stephan,

      super das wir Dich da inspirieren konnten :). Der Spargel schmeckt wirklich super, was du dazu reichst steht ja auf einem anderen Blatt. Es ist natürlich kein muss ein Holzfällersteak dazu zu machen 😉

      Beste Grüße aus Attendorn

      Sebastian

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