Dreierlei Rib´s vom Rind

Beefribs

Ribs werden häufig unterschätzt! Gibt man Ihnen Zeit und achtet bei der Zubereitung ein wenig auf die richtigen Temperaturen gehören Sie zu den Highlights des BBQ!

Was dabei heraus kommt, wenn man seine Augen nicht richtig nutzt könnt Ihr am heutigen Rezept sehen! Die ursprüngliche Idee bestand darin Rippchen vom Kalb mit gefüllten Kartoffeltaschen zu verfilmen, heraus gekommen sind allerdings dreierlei Ribs vom Rind. Tim hatte noch „Kalbsrippen“ eingefroren und wollte diese zum verfilmen mitbringen. Auch Sebastian hatte noch Rippen vom Kalb im Eis und wenn man schon welche verfilmt kann man ja gleich die doppelte Menge zubereiten. So war der Plan, zumindest so lang bis Tim seine Tüte in Sebastian´s Garten abstellte und dieser sich die Ribs vom Kalb einmal anschaute. Wir hatten nun Beefribs von der deutschen Färse, Shortribs vom Kalb und eben Kalbsrippen die Sebastian korrekt aufgetaut hatte. Der urspürüngliche Plan wurde über Bord geworfen und dieses Rezept für dreierlei Ribs vom Rind entstand.

Nun muss man Tim allerdings zuallererst in Schutz nehmen. Im eingefrorenen Zustand hätte ohne Beschriftung kaum einer wirklich erkennen können ob es sich bei den eingefrorenen Rippen um Shortribs oder „normale“ Rippen vom Kalb handelt. Erst beim auspacken stellten wir diesen Umstand fest und freuten uns sogar darüber. So konnten wir einmal den direkten Vergleich zwischen mehreren Arten von Rinderrippen antreten. Die Beefribs allerdings hätte man durchaus erkennen können, jedoch waren Sie von einer Schicht Eis umgeben und Tim fiel erst nachdem dieses getaut war auf was er da eigentlich aus der Truhe geholt hatte. Nun standen wir also da und einigten uns relativ schnell darauf das wir einen kleinen „Vergleichstest“ machen wollten. Dreierlei Ribs, eine Methode diese zuzubereiten und exakt die selbe Gewürzmischung: da schmeckt man den Unterschied und kann einmal schauen welche Ribs man bevorzugt.

Drei Ribs drei Geschmäcker:
Kalbsrippen „Baby Back“:

Diese flachen Rippen von Kälbern sind mit wenig Fett durchzogen und äußerst mild im Geschmack. Sie schmecken schon deutlich anders als der selbe Zuschnitt (Cut) vom Schwein, sind aber auch in keinster Weise vergleichbar mit eher „kernigen“ Beefribs vom Rind bzw. von der Färse. Hier empfehlen wir einen eher zurückhaltenden Rub (wenig Knoblauch, wenig Zwiebeln) um den Geschmack nicht zu überdecken.Nun hatten wir relatives Glück das unsere Gewürzmischung (die Ihr unten im Rezept findet) den feinen Geschmack nicht überdeckt hat. Die Zubereitung für diese Ribs sollte im 3-2-1 Verfahren erfolgen (3 Stunden räuchern, 2 Stunden dämpfen, 1 Stunde glasieren) ! In der letzten Phase halten wir uns allerdings so gut wie nie an eine ganze Stunde, bei uns  werden die Ribs einmal mit BBQ Sauce bepinselt und herunter genommen wenn die Sauce etwas angetrocknet ist. Diese Ribs verzeihen Euch auch eine kürzere Garzeit wie etwa 2-2-1 oder 1-2-1.

Shortribs vom Kalb:

Bei den Shortribs wird der Geschmack schon intensiver. Wir haben hier ein deutlich dickeres Stück Fleisch welches mehr Fetteinlagerungen (und damit mehr Geschmacksträger) aufweist. Die Silberhaut welche Ihr zum Beispiel bei Schweinerippen auf der Rückseite abzieht lässt sich hier allerdings kaum lösen. Mit einem scharfen Messer schneidet Ihr die Rückseite dieser Rippen ein und arbeitet so die Gewürzmischung ein. Shortribs vom Kalb können schon mehr Gewürze vertragen und schmecken deutlich intensiver als die oben angesprochenen „Baby Back“ Kalbsrippen. Die Garmethode beträgt auch hier 3-2-1 bzw. 3-2-05 oder wie lang auch immer Ihr braucht. Diese Zeit sollte auch eher so eingeplant werden als bei den kleineren Rippen, nehmt Ihr Sie zu früh vom Grill sind Sie durch Ihre dicke vermutlich noch sehr bissfest. Durch Ihren Geschmack eignen Sie sich auch bestens um Sie im Dutch Oven oder im Schmortopf zusammen mit sommerlichem Gemüse wie Tomaten, Paprika oder Zucchini zu garen.

Beefribs von der Färse:

Fleisch von jungen Rindern die noch nicht gekalbt haben (Färsen) ist immer durchwachsener als das von Jungbullen welches man häufig im Supermarkt bekommt. Hier hatten wir solche Rippen mit einer großartigen Marmorierung. Geschmacklich sind diese Rippen eher als „kernig“ zu bezeichnen und nicht mit den beiden Typen Ribs vom Kalb zu vergleichen. Sie sind dicker, haben mehr Fleisch, mehr fett (Geschmacksträger) und natürlich auch größere Knochen und eine größere Oberfläche. Diese Rippen könnt Ihr würzen bis „zum umfallen“ und Ihr schafft es nicht diesen Geschmack zu überdecken. Die Garmethode ist ähnlich der von den Shortribs und sollte nicht unbedingt unterschritten werden. Solltet Ihr natürlich merken, dass Eure Ribs fertig sind braucht Ihr Sie nicht noch Stunden auf dem Grill liegen zu lassen. Die „3-2-1 Methode“ ist nur ein Hinweis darauf  wie lange solche Stücke in der Regel benötigen. Plant also lieber mit 6 Stunden als mit 4 denn etwas warm halten ist einfacher als etwas in kürzester Zeit gar zu bekommen.

Wir können Euch nur empfehlen neben den typischen „Baby Back Ribs“ vom Schwein auch die hier beschriebenen Arten (Cuts) von Ribs einmal zu probieren. Wem Ribs vom Schwein zu wenig, dafür Ribs vom Rind zu viel Geschmack haben findet in Kalbsrippen eine echte Alternative! Das wichtigste ist: egal was Ihr tut Ribs sind zu schade um Sie einfach in die Suppe zu werfen. Selbst ohne Grill lassen Sie sich im Backofen schmoren. Je kräftiger der Fleischgeschmak, desto kräftiger die Gewürze oder die Soße.

Zubereitung von Rinderrippen auf dem Grill:

By 21. Februar 2016

Hier möchten wir Euch einmal die Zubereitung von Rinderrippen auf dem Grill aufzeigen. Solltet Ihr die Rippen lieber im Backofen zubereiten wollen empfiehlt es sich vor allem sie bei niedriger Hitze (110-130 Grad Ober-Unterhitze) zu schmoren. Dann jedoch fehlt natürlich das Raucharoma welches man mit einem Grill mit Deckel erzeugen kann. Ribs sind sehr einfach in der Zubereitung und erfordern außer einem Grill mit Deckel oder Smoker und ein paar Stunden Zeit keine besonderen "Vorkenntnisse".


Zubereitung

Vorbereitung der Ribs:

Auf der Rückseite Eurer Rippen findet Ihr eine Silberhaut. Diese müsst Ihr abziehen da sonst keine Gewürze in das Fleisch einziehen können. Außerdem kann es sein das die Haut hinterher beim Essen als "zäh" empfunden wird. Hierfür nehmt Ihr die Rückseite einer Kuchengabel und fahrt zwischen Silberhaut und Knochen. Nun könnt Ihr die Gabel nach oben ziehen und erhaltet eine kleine "Tasche". In diese fahrt Ihr mit dem Daumen und zieht die Haut nach oben, nun lässt sich die Silberhaut von den Rippen ablösen. Noch einfacher geht es wenn Ihr die Haut mit etwas Küchenpapier festhaltet, so rutscht Euch auch nichts aus den Fingern.

Solltet Ihr Knochensplitter erfühlen müssen diese natürlich entfernt werden. Auch grobe fettige Stücke oder "dünne Enden" solltet Ihr entfernen da niemand gern auf einem Stück Fett herumkaut. Ihr müsst natürlich kein Fleisch weg werfen sondern könnt aus den Abschnitten wunderbar einen Fond oder eine Basis für Suppen und Eintöpfe kochen. Hierfür sammeln wir meist die Abschnitte in einer Dose welche dauerhaft in der Truhe steht. Ist diese voll wird Fond gekocht.

Zubereitung der Ribs:

Nachdem Ihr Eure Ribs vorbereitet habt könnt Ihr Sie nun mit der Gewürzmischung einreiben. Idealerweise mischt Ihr solche Mischungen immer etwas auf Vorrat und lagert Sie an einem dunklen Ort luftdicht verschlossen bis zum nächsten Einsatz. Ihr könnt die Ribs nun über Nacht im Kühlschrank "schlafen" lassen, so ziehen die Gewürze tiefer ein und Ihr habt auch im Fleisch selbst etwas mehr Geschmack. Solltet Ihr dafür keine Zeit oder keinen Platz im Kühlschrank haben ist das natürlich kein Muss und Ihr könnt direkt zum nächsten Schritt übergehen.

Euren Grill bereitet Ihr mit 3 Zonen vor.Zwei direkte Bereiche links und rechts und einen indirekten Bereich in der Mitte Eures Grills. In den Indirekten Bereich stellt Ihr idealerweise eine Tropfschale aus Edelstahl oder Aluminium um Euren Grill nicht allzu sehr zu verschmutzen. Euer Grill sollte auf eine Temperatur von 110 Grad eingeregelt werden. Bei Gasgrills geschieht dies über die Steuerung der Brenner, bei Holzkohlegrills über die Luftzufuhr und beim Smoker über die Menge an Holz die Ihr verfeuert. Nun legt Ihr die Rippen in den indirekten Bereich, bestreut Sie dort mit dem "Packed Brown Sugar" und räuchert Sie zunächst für 3 Stunden. Unsere Erfahrung hat gezeigt das es reicht 2 mal Holzchips nachzulegen, der Grill muss keine 3 Stunden ununterbrochen qualmen.

In der nächsten Phase benötigt Ihr eine Schale (entweder eine Aluminiumschale oder eine Edelstahlschale). In diese werden die Ribs gelegt und anschließend mit Bier oder Saft angegossen, es reicht wenn die Flüssigkeit etwa 2-3cm hoch in der Schale steht. Nun deckt Ihr die Schale dicht mit Alufolie ab und dämpft die Ribs im indirekten Bereich Eures Grills bei 140-160 Grad. Gebt dem Fleisch Zeit und zieht zwischendurch nicht 3-4 mal die Folie ab um zu schauen ob die Rippen "nicht schon so weit sind", je öfter Ihr nachschaut umso länger wird die Garzeit.

Im letzten Schritt werden Eure Rippen aus dem Dampfbad befreit und wieder in den indirekten Bereich Eures Grills gelegt. Hier könnt Ihr Sie nochmal mit Eurer liebling´s BBQ Sauce bepinseln, den Deckel schließen und das Fleisch ein wenig glasieren.

Guten Apetit und nicht vergessen: bleibt neugierig auf´s Essen!


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