Der große Ratgeber zum Räuchern!

Wie Räuchert man eigentlich? Welches Holz muss ich verwenden? Was ist der Unterschied zwischen Chips und Chunks? Wozu sind Räucherboxen da und warum schmeckt mein Fleisch wie ein Aschenbecher? Häufig werden wir mit Fragen konfrontiert welches Holz sich eigentlich zum Räuchern eignet, worauf man achten muss und wie was schmeckt. Da wir diese Fragen immer und immer wieder gestellt bekommen, haben wir uns überlegt einen Räucher-Guide dazu anzulegen. Alles was du rund um das Thema Räuchern, Rauch und Holz wissen musst findest du hier. Außerdem erklären wir dir wie du auf einem Holzkohlegrill oder einem Gasgrill selber Räuchern kannst. Dazu bekommst du noch nützliche Tipps rund um verschiedene Holzsorten wie Apfelholz, Kirsche, Buche, Mesquite oder auch Exoten wie Holz aus alten Whiskyfässern oder Pecannuss.

Welches Holz sollte ich als Anfänger zum Räuchern verwenden?

Wenn du mit dem Räuchern anfangen möchtest, empfehlen wir dir 2 Hölzer die sich prima eignen. Du solltest zunächst auf eher “milde” Hölzer wie Kirschholz oder Apfelholz zurückgreifen. Mit diesen Hölzern läufst du nicht Gefahr etwas zu stark zu Dosieren. Wenn du ein zu kräftiges Holz zum Räuchern verwendest und noch keine Erfahrungen in dem Bereich hast, kann es dir passieren das dein Grillgut einen zu starken Rauchgeschmack bekommt. Statt in leckere, leicht süßliche >>Spareribs, beißt du dann unter Umständen in einen stark geräucherten Aschenbecher. Apfel und Kirschholz verzeiht es dir wenn du mal etwas zu viel Holz auf den Grill legst. Das wichtigste beim Grillen sind gute Ergebnisse damit du die Lust daran nicht verlierst oder gar aufgibst. Deswegen greife zunächst auf die hier genannten Hölzer zurück!

Räuchern auf dem Gasgrill

Für diverse Gasgrills findest du passende Einsätze zum Räuchern!

Welches Holz eignet sich um Fisch zu räuchern?

Wenn du einen Klassiker wie Forelle oder auch Makrele räuchern möchtest, empfehlen wir dir Buchenholz. Buche ist ein eher kräftiger Rauch mit sehr herben Aromen. Der Geshmack ist uns aber allen bekannt. Im Supermarkt gibt es häufig Produkte die mit dem Zusatz “über Buchenholz geräuchert” gekennzeichnet sind. Da geräucherter Fisch aber von sich aus schon ein sehr starkes Aroma hat, kannst du hier auch einen kräftigen Rauch wählen. Buchenholz eignet sich übrigens nicht nur zum Heißräuchern. Wenn du deinen Fisch lieber Kalträuchern möchtest kannst du auch Buchenmehl verwenden. Ansonsten eignet sich Buchenholz ideal für Schinken, Käse oder auch Eier. Alle Produkte die einen hohen Eigengeschmack haben können prima mit Buchenholz geräuchert werden und garantieren dir ein gutes Ergebnis. Dosiere zum Anfang lieber etwas weniger und taste dich an “deinen” Geschmack heran.

Lohnt es sich Whiskyholz für mein Fleisch zu kaufen?

Es gibt inzwischen zahlreiche Räucherhölzer auf dem Markt. Neben den “natürlichen” Hölzern wie Kirsche, Apfel, Pflaume usw. gibt es aber auch noch etwas “speziellere” Hölzer. Der Markt bietet inzwischen Holz aus alten Weinfässern, Rumfässern oder auch Whiskyfässern. Darüber hinaus finden Liebhaber sogar sortenreine Sorten im Regal beim Grillhändler. Nun wäre es vermessen zu behaupten man würde wirklich “seinen” Whisky nach dem Räuchern herausschmecken können. Diese “sortenreinen” Fässer sind eher etwas für Liebhaber und stehen vermutlich bei Liebhabern hinter der Flasche im Regal. Whiskyrauch ist eher süßlich im Geschmack und passt ideal zu Rindfleisch oder Schwein. Das selbe gilt für alte Fässer aus Rum. Lediglich Weinfässer bieten dir eine eher “herbe” Note und passen gut zu Fisch oder Lammfleisch. Gutes Räucherholz dieser Art erkennst du daran das es wirklich nach Whisky, Rum oder Wein riecht sobald du die Packung öffnest. Eher schlechtes Holz dagegen ist geruchlos und hat dementsprechend aus kaum Aroma welches am Fleisch haftet.

Was kann ich mit Hickory oder Mesquite Räuchern?

Die Amerikaner verwenden häufig die oben genannten Hölzer um Ihr Fleisch mit Rauch zu veredeln. Hierbei ist aber ganz klar die Menge entscheident die du in deinen Grill / Smoker gibst. Wenn du dieses Holz zu arg dosierst sind wir schnell beim oben genannten Aschenbecher und du verlierst die Lust am Räuchern. Rauch ist eher als zusätzliches Gewürz zu verstehen. Das Fleisch soll “rauchig” aber nicht zu dominant nach Rauch schmecken. Die anderen Aromen wie die verwendete >>BBQ Soße oder der Rub sollen unter dem Rauch nicht leiden. Dementsprechend reichen bei der Verwendung von Hickory oder Mesquite schon kleine Mengen um einen kräftigen Geschmack zu erzeugen. In Amerika verwendet man häufig ein großes Stück Holz dieser Art um dann einen leichten Rauch über mehrere Stunden zu erzeugen. Du kannst dieses Holz auch zum Beispiel mit Kirsche mischen um einen etwas kräftigeren Rauchgeschmack zu erzeugen.

Kann ich auch mit Nussbaum, Pecannuss oder Walnuss Räuchern?

Die Antwort darauf ist simpel: grundsätzlich eignen sich nahezu alle Laubbäume zum Räuchern. Der Geschmack ist eher intensiv und sollte mit bedacht dosiert werden. Wenn du also im Garten einen alten Nussbaum stehen hast, kannst du natürlich das Holz davon trocknen und dieses dann zum Räuchern verwenden. das gleiche gilt natürlich auch für Obsthölzer. Die Finger lassen solltest du allerdings von Nadelbäumen. Dein alter Weihnachtsbaum macht sich prima auf dem Osterfeuer, sollte aber nicht auf dem Grill landen. Nun gibt es natürlich auch hin und wieder mal Schinken der mit etwas Fichtenholz veredelt wird, für den Hausgebrauch ist eine genaue Dosierung aber denkbar ungünstig. Die ätherischen Öle können dir dein Ergebnis im handumdrehen vermiesen und das vormals schöne Stück Fleisch ist kaum noch genießbar.

Muss ich meine Hölzer vor dem Räuchern in Wasser einlegen?

Wir wässern unsere Holzchips nie. Du kannst dir vorstellen das bei gewässerten Holzchips folgendes passiert: die Chips werden mit Wasser auf die Glut geworfen. Im schlimmsten Fall wird die Asche durch das Wasser nach oben auf dein Grillgut geweht und haftet dort an. Haftet zu viel Wasser an kann deine Glut davon ausgehen und du fängst von vorne an. In einem Gasgrill verkocht das Wasser in der Räucherbox bevor die Chips zu qualmen beginnen. Darüber hinaus ziehst du dir durch das ganze Wässern gerade bei Whiskyholz sogar noch das Aroma aus den Chips. Wenn die die Chips ungewässert auf die Glut gibst musst du lediglich den Deckel schneller schließen da die Chips sonst beginnen würden zu brennen. Das “wässern” in Whisky oder Wein bringt bei Räucherchips übrigens nichts. Das kannst du dir also getrost komplett sparen.

Wie kann ich auf einem Holzkohlegrill / Gasgrill Räuchern?

Das Räuchern auf einem Gasgrill ist denkbar einfach. Du benötigst lediglich eine Räucherschale aus Metall für deinen Grill. Diese Schalen gibt es von vielen Herstellern genau für deinen Grill zugeschnitten. Alternativ gibt es auch noch “universelle” Räucherschalen die auf mehrere Geräte passen. Diese Schalen werden über deine Brenner gestellt und mit Holz befüllt. Nachdem du den Brenner eingeschaltet hast schließt du den Deckel und der Spass kann beginnen. Wenn du erstmal nur etwas ausprobieren möchtest kannst du auch ein Päckchen mit Alufolie und Räucherholz nehmen und dieses über den Brenner legen. Bei einem Holzkohlegrill ist es noch einfacher. Hier werden die Räucherchips einfach in die Glut gegeben. Danach wird auch hier der Deckel geschlossen.

Wie kann ich mit einer Planke oder “Woodwraps” Räuchern?

Eine Planke aus Zedernholz ist kein klassisches Räucherholz. Die Planke MUSS zwingend mindestens für eine Stunde gewässert werden (hier kannst du übrigens auch Wein oder Whisky nehmen, der Geschmack schlägt sich auf dem Gargut nieder. Anschließend legst du dein Gargut auf die Planke und stellst diese indirekt auf den Grill. Die ätherischen Öle in der Planke sorgen für den Geschmack am Gargut. Wenn diese Öle “ausgelaugt” sind kannst du die Planke auch direkt auf den Grill stellen und sie dann in den indirekten Bereich ziehen. So bekommst du eine leichte Rauchnote an dein Grillgut. Woodwraps müssen auch gewässert werden. In dieses unbehandelte “Furnier” kannst du dein Grillgut einrollen um es dann direkt oder indirekt zu grillen. Hier hast du eine Mischung aus Ölen und dem leichten Rauchgeschmack.

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